«Mes arrière-grands-mères étaient autochtones et pour la majorité nomades, ce qui signifie que beaucoup de champignons butinent», explique Maricela Vega, chef du restaurant Atlanta 8ARM et fondatrice de Chicomecóatl, une organisation centrée sur les réseaux alimentaires de la diaspora mexicaine indigène. «Quand je sers des champignons à crinière de lion à des végétaliens, ils les confondent de temps en temps avec du poulet, mais ils sont plus abordables, meilleurs pour la planète et aident à améliorer votre système immunitaire! Ils poussent à l’état sauvage durant les hivers géorgiens, mais les kits de culture à domicile sont faciles pour ceux qui n’ont pas accès à la forêt. J’utilise de la sauce piquante à la citrouille, de l’huile et des herbes fraîches comme marinade, et ensuite j’utilise un gril pour bébé ou une poêle en fonte pour les rendre croustillants. C’est une composition culinaire en plusieurs étapes, mais formidable pour les longues journées pour l’hiver quand vous voulez inonder la maison pour l’arômes grillés et irrésistibles. Quand vous hachez les herbes mélangées, conservez les tiges et jetez-les dans l’eau de blanchiment pour que les légumes ajoutent de la saveur.
Ingrédients
4 portions
Sauce au sésame
1
tasse de crème au sésame
2
Cuillère à soupe Confit pour l’allium
2
Cuillère à soupe herbes tendres mélangées finement hachées (persil, origan et / ou menthe), tiges réservées au blanchiment des légumes
2
Cuillère à soupe vinaigre de cidre de pomme
Assemblage de sel casher, poivre fraîchement moulu
1
tasse pour l’herbes mélangées finement hachées (persil, origan et / ou menthe), tiges réservées au blanchiment des légumes
Sel casher
4
carottes moyennes (environ 1 lb), de préférence arc-en-ciel, frottées, coupées en deux dans le sens de la longueur, coupées en trois sur la largeur
4
lb de pommes de terre grelots, coupées en deux
1
tête de radicchio, hachée grossièrement, divisée
1
lb de crinière de lion, de trompette royale ou de pleurotes, coupés en morceaux de 2 po
½
tasse de sauce piquante à la citrouille
½
tasse pour l’huile de pépins de raisin ou végétale
Poivre sombre fraichement moulu
1
tasse de pacanes épicées
1
citron, coupé en deux
Préparation
Sauce au sésame
Phase 1
Réduire en purée la crème de sésame, le confit pour l’allium, les herbes hachées et le vinaigre dans un mélangeur à grande vitesse, en ajoutant de l’eau glacée par cuillerée à soupe au besoin pour avoir une consistance versable, jusqu’à consistance lisse et crémeuse. Assaisonner la sauce avec du sel et du poivre.
Assemblée
Phase 2
Remplissez une grande casserole aux trois quarts pour l’eau, rajoutez les tiges pour l’herbes réservées et assaisonnez abondamment de sel. Porter l’eau à ébullition, et ensuite ajouter les carottes et cuire jusqu’à ce qu’elles soient tout juste tendres, environ 3 minutes. À l’aide pour l’une cuillère à trous, transférer aussitôt les carottes dans un large bol pour l’eau glacée et laisser refroidir.
Phase 3
Disposer les pommes de terre dans la même casserole et porter à ébullition. Cuire jusqu’à tendreté (la chair doit être facile à percer avec une fourchette), environ 10 minutes. À l’aide pour l’une cuillère à trous, transférer les pommes de terre dans un bol pour l’eau glacée et laisser refroidir. Égoutter les carottes et les pommes de terre; disposer dans un large bol sain et ajouter la moitié du radicchio. Disposer les champignons dans un bol moyen.
Phase 4
Fouetter la sauce piquante à la citrouille, l’huile et les herbes hachées dans un autre bol moyen. Verser la moitié du mixe sur les carottes et les pommes de terre et l’autre moitié sur les champignons; mélanger chacun pour enrober. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
Phase 5
Préparez un gril à feu moyen-vif. (Vous pouvez aussi chauffer une grande poêle en fonte à feu moyen-vif.) Griller les champignons, en les retournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants sur les rives (ou cuire par lots, en remuant souvent, si vous utilisez une poêle), 12 à 14 minutes . Transférer les champignons dans un large bol de service peu plongeant.
Phase 6
Griller les carottes, les pommes de terre et le radicchio, en les retournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient totalement dorés (ou cuire en lots, en remuant souvent, si vous utilisez une poêle), environ 4 minutes. Transférer les légumes dans un bol avec les champignons et mélanger pour combiner.
Phase 7
Pour servir, arroser généreusement de sauce au sésame; garnir des pacanes épicées et du radicchio restant. Pressez le jus de chaque moitié de citron.
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