Tacos de chèvre

Frottez la cuisse de chèvre avec ⅓ tasse de cristal de diamant ou 3 c. Morton casher, travaillant dans la chair et la graisse. Envelopper hermétiquement dans du papier sulfurisé ou du papier ciré et réfrigérer au minimum 3 heures et jusqu'à 3 jours.

Disposer une grille dans le tiers inférieur du four; préchauffer à 350 °. Répartir uniformément l'oignon, l'ail, les piments guajillo, le piment ancho, les piments de arbol, le gingembre, les clous de girofle, les tomates, les grains de poivre, l'origan et le cumin sur une grande rôtissoire et disposer une grille à rôtir sur le dessus. Déballez la cuisse de chèvre et posez-la sur une grille. Versez 4 tasses d'eau dans le moule et recouvrez hermétiquement de papier d'aluminium. Cuire au four jusqu'à ce que la viande se détache de l'os et se déchiquette facilement avec une fourchette, de 4½ à 5 heures.

Laisser reposer la jambe (forcément couverte) jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment froide pour être manipulée (environ 1 heure). Déchiqueter la viande en petits morceaux et les disposer dans un large bol; jeter les os. Retirer le gingembre de la poêle; Jeter. Bosser par lots si nécessaire, réduire en purée le liquide et les aromatiques dans une casserole dans un mélangeur jusqu'à consistance lisse. Verser la moitié du consomé sur la viande et mélanger pour enrober. Goûtez et assaisonnez avec plus de sel si nécessaire. Couvrir et réserver. Verser le reste du consomé dans un bol moyen et réserver pour servir.

À venir: La viande peut être préparée 3 jours à l'avance. Réfrigérer la viande et le consomé.

Mélanger les concombres, l'oignon, le jus de lime, le basilic et le sel dans un bol moyen. Rajoutez 1 à 4 piments, en fonction de leur chaleur et de la façon dont vous aimez les choses, et laissez reposer 10 minutes.

Garnir les tortillas chaudes de viande, et ensuite de salsa. Servir avec consomé pour trempette.