Pour 4 personnes

Ingrédients

4

Artichaut avec queue (gros)

Pour la pâte

200 g

Farine

350 g

Beurre

2

Oeuf

50 g

Huile pour l’olive

1 c. à soupe

Graine de carvi

Sel

Pour la farce à la grecque

250 g

Feta écrasée à la fourchette

125 g

Céleri branche en brunoise

125 g

Fenouil haché

1 botte

Ciboulette ciselé

2

Citron pour le zeste

1 botte

Cébette ciselée

50 g

Olive Taggiasche dénoyautée et coupée en 2

3 c. à soupe

Ciboulette ciselée

1 c. à soupe

Estragon ciselé

Sel

Pour le caviar pour l’artichaut

8

Artichaut violet (petit)

1

Carotte

1

Oignon

2

Gousse pour l’ail

1 verre

Vin blanc sec

500 ml

Bouillon de poule

Huile pour l’olive

Sel

Réalisation

1

Préparez une barigoule avec les petits artichauts violets tournés et réservés dans de l’eau citronnée.

2

Dans une cocotte, faites suer ail, oignons et carottes coupés en mirepoix et ensuite ajouter les petits violets coupés en 4.

3

Faites retourner quelques minutes et ensuite mouillez au vin blanc. Attendez que l’alcool s’évapore un peu et ensuite mouillez au bouillon de poule au niveau. Laissez cuire doucement.

4

Préparez la pâte sans trop la bosser en mélangeant rapidement les ingrédients, filmez avec film contact et réservez au frais.

5

Préparez la farce à la grecque en mélangeant les ingrédients. La farce ne doit pas être mixée.

6

Tournez les 4 gros artichauts en préservant au minimum 6 cm de queue. Pelez-le entièrement pour qu’il n’y ait plus aucune feuille et retirez bien le foin avec une cuillère à pomme parisienne. Garnissez son centre de farce aux herbes et réservez.

7

Etalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur et préparez des cercles d’environ 15 cm de diamètre (à l’aide d’un bol retourné, par exemple).

8

Avec un emporte-pièce, ôtez le centre du cercle de la superficie d’une pièce d’un euro) et faites une fente au couteau du centre vers l’extérieur du disque. Enrobez l’artichaut farci de cette pâte comme si vous l’enveloppiez dans un manteau, en passant la queue de l’artichaut par le trou formé au centre du disque.

9

Soudez bien les abords de pâte et ensuite préparez un deuxième disque de pâte d’environ 8 cm afin de recouvrir entièrement le fond de l’artichaut. Disposez les artichauts farcis queues en l’aspect dans un plat badigeonné d’une dorure et faites cuire au four (180°) durant environ 20 minutes. La pâte doit être dorée.

10

Quand la barigoule est bien poussée en cuisson, égouttez-là en réservant

11

Pour le dressage : coupez un artichaut en deux sur la planche avec un couteau à une denture. Disposez les deux moitiés d’artichauts et une quenelle de caviar d’artichaut, saupoudré de poudre de fenouil, de graines de nigelle.