Ingrédients

  • 4 côtes levées de porc à la Saint-Louis (8-10 lb au total)
  • 2 champignons shiitake séchés, finement moulus dans un moulin à épices, ou 2 c. poudre de champignons shiitake
  • ½ tasse de miso rouge bordeaux
  • ¼ de tasse d'huile de tournesol ou autre huile neutre
  • 2 cuillères à soupe. chiles calabrais emballés dans de l'huile, hachés grossièrement, ou 2 c. flocons de piment rouge bordeaux broyés
  • ½ oignon moyen, haché finement
  • ½ c. sel casher
  • 3 gousses d'ail, hachées finement
  • 1 morceau de gingembre pelé, finement râpé
  • ⅓ tasse de gochujang (pâte de piment fort coréen)
  • ¼ de tasse de tamari ou de sauce de soja faible en sodium
  • ¼ tasse de vinaigre de riz non assaisonné
  • ⅓ tasse de miel
  • Spray végétal antiadhésif ou huile végétale (pour film)
  • 6 oignons verts, émincés
  • Échalotes frites (facultatif; pour la garniture)

Préparation de la composition culinaire

  • Placez les grilles dans les tiers supérieur et inférieur du four; préchauffer à 300 °. Sécher les côtes avec du papier absorbant. Saupoudrer uniformément sur tous les côtés avec la poudre de champignon, en tapotant pour adhérer, et ensuite frotter le miso pour en enduire légèrement et uniformément. Enroulez chaque grille dans une double couche de papier d'aluminium, en rabattant les rives pour sceller. Divisez les paquets de papier d'aluminium entre 2 plaques à pâtisserie à rebords (2 paquets par feuille) et faites cuire jusqu'à ce que la viande soit tendre à la fourchette au niveau de la matière la plus épaisse mais ne tombe pas des os, 2–2h30. Laisser refroidir légèrement, et ensuite déballer.

  • Durant la cuisson des côtes, faire chauffer l'huile et les piments dans une casserole moyenne à feu moyen-doux, en remuant souvent, jusqu'à ce que les piments s'assombrissent en quelques nuances et soient odorants, environ 3 minutes. Ajouter l'oignon et le sel et poursuivre la cuisson, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'oignon soit ramolli et translucide, environ 5 minutes. Ajouter l'ail et le gingembre et cuire environ 1 minute, en remuant, jusqu'à ce que le parfum soit parfumé. Ajouter le gochujang, le tamari et le vinaigre et cuire jusqu'à épaississement légèrement, environ 5 minutes. Retirer la casserole du feu et incorporer le miel.

  • Transférer le mixe dans un mélangeur et réduire en purée jusqu'à l'obtention d'un mixe lisse et légèrement brillant. Verser la glaçure dans un petit bol ou un récipient hermétique et laisser refroidir.

  • Chauffer le gril. Tapisser une plaque à pâtisserie à rebords nettoyé de papier d'aluminium et enduire légèrement d'un spray antiadhésif. Couper chaque grille en deux (cela vous permettra d'insérer toutes les côtes sur la plaque) et disposez, arôme viande vers le haut, en une seule couche sur une plaque à pâtisserie préparée. badigeonner de glaçure. Faites griller les côtes jusqu’à ce que l’émail soit pris et légèrement foncé (surveillez-les de près pour que l’émail ne brûle pas), environ 4 minutes.

  • Transférer les côtes sur un plateau et garnir des échalotes et des échalotes frites (le cas échéant).

  • Faire à l'avance: La sauce peut être préparée 5 jours à l’avance; couvrir et refroidir. Les côtes peuvent être cuites 2 jours à l'avance; laissez refroidir, et ensuite enveloppez bien dans du plastique et placez dans un récipient hermétique. Couvrir et refroidir.

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