Ingrédients

  • 2 1/2 lb (2 ") d'épaisses côtes de côte en os coupées en travers (style flanken), coupées en morceaux de 2×2"
  • Sel casher
  • 2 piments guajillo ou ancho séchés, épépinés
  • 1 gros oignon, coupé en rondelles de ½ "
  • 5 gousses d'ail, non pelées
  • 1 c. flocons de piment rougeâtre broyés
  • 1 c. coriandre moulue
  • 1 c. cumin en poudre
  • ½ c. cannelle moulue
  • 3 c. À soupe huile végétale, divisée
  • 2 cuillères à soupe. pâte de tomate
  • ½ courge poivrée (environ 1 lb), les graines enlevées, tranchées dans le sens de la longueur en tranches épaisses de 1 "
  • Yaourt grec au lait entier, branches de coriandre et quartiers de lime (pour le service)

Préparation de la composition culinaire

  • Assaisonner les côtes avec du sel. Laisser reposer à la température ambiante durant 1 heure ou laisser refroidir, à découvert, jusqu'à 12 heures. Si vous refroidissez, laissez reposer à la température ambiante 1 heure avant la cuisson.

  • Durant ce temps, placez les piments rouges et 5 tasses d'eau chaude dans un mélangeur et laissez reposer durant que vous préparez l'oignon et l'ail.

  • Chauffer le gril. Faites griller les oignons et l’ail sur une plaque à pâtisserie à rebords, sans les remuer, jusqu’à ce qu’ils soient carbonisés (ne vous inquiétez pas si elles deviennent très noires), 8 à 10 minutes.

  • Pop ail de leurs peaux et placez l'ail, l'oignon, les flocons de poivron rougeâtre, la coriandre, le cumin et la cannelle dans un mélangeur avec des piments. Mélanger jusqu'à consistance lisse mais forcément moucheté de piments; assaisonner légèrement avec du sel. Mettre de arôme.

  • Chauffer 2 c. huile dans un pot moyen lourd à moyen-élevé. En travaillant en 2 fois, cuire les côtes, en les retournant de temps en temps et en réduisant la chaleur si nécessaire, jusqu'à ce qu'elles soient dorées, 10-12 minutes par lot. Transférer dans une assiette.

  • Versez délicatement l'huile et essuyez le pot. Verser le reste 1 c. huile dans la casserole et remettre sur feu moyen-vif. Ajouter la pâte de tomate et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que la pâte commence à se séparer et se colle au pot, environ 3 minutes. Incorporer la purée de chili. Remettez les côtes dans la casserole et faites mijoter le liquide. Couvrir partiellement et cuire, en réduisant le feu au minimum pour maintenir un frémissement très doux, en tournant les côtes à l'occasion et en écumant tout excès de graisse de la superficie, jusqu'à ce que la viande soit très tendre, 3–3h30. (Si la sauce épaissit avant que la viande ne soit cuite, rajoutez de l'eau au besoin pour diluer un peu.)

  • Rajoutez du squash dans le pot et appuyez dessus pour qu’il soit quasiment entièrement submergé. Laisser mijoter et cuire à découvert jusqu'à ce que la courge soit tendre et que le liquide soit épaissi et gluant, 18 à 20 minutes.

  • Servir les côtes et la courge garnies de yogourt et de coriandre, avec des quartiers de lime.

  • Faire à l'avance: Les côtes peuvent être préparées 3 jours à l’avance. Couvrir et refroidir.

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