Ingrédients

  • 3 piments guajillo
  • 3 piments pasilla
  • 2 piments de New Mexico ou dulce rojo séchés
  • 1 gousse d'ail finement râpée
  • 1 cuillère à soupe. Vinaigre de vin rougeâtre
  • ½ tasse d'huile d'olive extra-vierge, plus encore pour arroser
  • Sel casher
  • 4 quartiers de poulet
  • Poivre sombre fraichement moulu

Préparation de la composition culinaire

  • Préchauffer le four à 350 °. Retirez les tiges et les graines des piments et disposez-les sur une petite plaque à pâtisserie à rebords. Cuire jusqu'à environ 3 minutes simplement sec et croustillant (ne les laissez pas brûler ou l'huile de chili sera amère). Laisser refroidir, et ensuite réduire en poudre dans un moulin à épices, un mortier et un pilon ou un mélangeur. (Vous devriez avoir 2 c. À soupe.)

  • Fouetter la poudre de chili avec l'ail, le vinaigre et ½ tasse d'huile dans un petit bol pour mélanger; Assaisonnez avec du sel. Laissez reposer durant que vous faites griller le poulet.

  • Préparez un gril à feu moyen-moyen-doux. Bosser avec un quart à la fois, placez le poulet, peau vers le bas, sur une planche à découper. À l’aide de vos doigts, recherchez l’os de la cuisse. À l’aide d’un couteau à désosser ou d’un autre svelte couteau tranchant, découpez la chair jusqu’à ce que la pointe du couteau atteigne l’os, et ensuite coupez-la en tranches d’un arôme à l’autre pour en découvrir toute la longueur. Par petites touches et en essayant de demeurer le plus près possible de l’os, coupez la viande des os des deux côtés, en vous déplaçant jusqu’à ce que vous puissiez bouger l’extrémité de votre couteau (attention de ne pas vous fendre à travers la peau). Avec l'extrémité antérieure de votre lame sous l'os, coupez en tranches vers le haut, vers l'extrémité libre de l'os pour libérer la chair. À ce stade, l'os ne doit être attaché qu'à l'articulation qui le relie au pilon.

  • Répétez ce processus en faisant cette fois une coupe du haut de l’os du pilon (au niveau de l’articulation) vers le pied. Coupez le long de l’os du pilon (comme vous l’avez fait avec l’os du fémur) jusqu’à ce que vous puissiez remuer votre couteau. Avec la lame inclinée vers la planche à découper cette fois, coupez la viande loin des os. À ce stade, les pilons et les os de la cuisse ne devraient être fixés que là où ils se rencontrent au niveau de l'articulation. Faites de petites coupures tout autour et sous le joint jusqu'à ce que vous puissiez couper les os pleinement. Coupez les morceaux de cartilage qui restent. Retourner le poulet désossé et lisser la peau sur la viande et parer la peau en excès si nécessaire. (Congelez les os pour faire du bouillon si vous le souhaitez.)

  • Saler et poivrer les quartiers de poulet des deux côtés et les arroser d'huile. Disposer sur le gril, arôme peau contre terre, et rapprocher les uns des autres, et ensuite disposer une feuille de papier d'aluminium sur le poulet, en recouvrant tous les morceaux. Placez une grande poêle en fonte (ou des briques) sur le dessus pour appuyer sur le poulet. Cuire jusqu'à ce que la peau soit très croustillante et que le poulet soit cuit à 90% (il devrait y avoir une très petite bande de chair non cuite au centre de chaque cuisse), 10 à 14 minutes (si des poussées se produisent, déplacez le poulet vers un nouvel endroit, et ensuite remplacez le papier d'aluminium et la poêle et poursuivez la cuisson). Tournez le poulet sur le arôme chair pour terminer la cuisson, environ 3 minutes de plus.

  • Servir le poulet avec de l'huile de piment à arôme pour faire tomber.

  • Faire à l'avance: Le pétrole du Chili peut être fabriqué 3 jours à l’avance. Laisser refroidir; couvrir et refroidir.

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