Ingrédients

Soffritto

  • 2 tomates italiennes mûres, épépinées, hachées grossièrement (environ 1½ tasse)
  • 1 oignon moyen, haché grossièrement (environ 1 tasse)
  • 2 poivrons cubanelles, graines enlevées, hachées grossièrement (environ 1 tasse), ou 1 poivron vert moyen, côtes et graines enlevées, hachées grossièrement
  • 1 poivron rouge bordeaux moyen, les côtes et les graines enlevées, hachées grossièrement (environ 1 tasse)
  • 1 gros bouquet de coriandre, hachée grossièrement (environ 1 tasse)
  • 1 tête d'ail, gousses séparées, pelées

Pernil et l'Assemblée

  • 1 cuillère à soupe. grains de poivre sombre
  • 2 têtes d'ail, gousses séparées, pelées
  • 2 1,4 oz paquets Sazón con Culantro y Achiote (comme Goya)
  • ½ tasse de cristal de diamant ou ¼ tasse plus 1½ c. Morton casher sel
  • 2 cuillères à soupe. origan séché
  • 2 cuillères à soupe. vinaigre de vin blanc
  • 2 cuillères à soupe. huile d'olive extra vierge, et plus encore pour le brossage
  • 1 8 à 10 lb épaule de porc avec os et avec peau
  • Arroz con Gandules (pour servir)

Équipement spécial

  • Un moulin à épices ou un mortier et un pilon

Préparation de composition culinaire

Soffritto

  • Mettre en purée les tomates, l'oignon, les poivrons cubanelles, le poivron, la coriandre et l'ail dans un robot culinaire jusqu'à consistance lisse. Prélevez ½ tasse de soffritto et réservez. Réservez le soffritto restant pour une autre utilisation (vous pouvez l’utiliser arroz con gandules).

  • À venir: Soffritto peut être fait 3 jours à l'avance. Transférer dans un contenant hermétique, couvrir et réfrigérer ou congeler jusqu'à 3 mois.

Pernil et l'Assemblée

  • Moudre finement les grains de poivre dans un moulin à épices ou avec du mortier et un pilon. Transférer dans un robot culinaire. Ajouter l'ail, le Sazón, le sel, l'origan, le vinaigre, 2 c. l'huile, et réservé ½ tasse de soffritto et purée jusqu'à consistance lisse.

  • Poussez un petit couteau d'office (environ 3½ "de long) dans le porc à travers la peau, en travaillant la lame à fond; tournez le couteau pour faire un petit trou dans la viande. Répétez, en faisant des trous espacés d'environ 1½" de part et d'autre du porc .

  • Frottez le porc partout avec le mixe d'adobo, en le poussant dans les trous et en couvrant la viande et la peau exposées. Essayez d'introduire autant de mixe d'adobo dans la viande et pas seulement à la superficie, où elle peut brûler lors de la torréfaction. Assurez-vous d'utiliser tout cela! Envelopper le porc hermétiquement et réfrigérer au minimum 3 heures et jusqu'à 3 jours.

  • Disposer une grille dans le tiers inférieur du four; préchauffer à 300 °. Tapisser une grande rôtissoire de 2 couches de papier d'aluminium résistant. Placez une grille à rôtir sur le dessus. Mettre le porc, peau vers le haut, sur une grille. Grattez tout mixe d'adobo sur la peau et séchez-le soigneusement avec du papier absorbant. Brossez généreusement la peau nettoyée avec de l'huile. Transférer le moule au four et verser délicatement 2 tasses d'eau dans le moule. Rôtir le porc jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la matière la plus épaisse de l'épaule enregistre 180 °, la viande s'éloigne de l'os et la peau est croustillante, 5 à 6 heures.

  • Laissez le porc reposer à découvert à température ambiante durant au minimum 30 minutes et jusqu'à 5 heures.

  • Avant de servir, préchauffer le four à 500 ° et réchauffer le rôti jusqu'à ce que la peau se croustille (ne la laissez plus prendre de teinte), 5 à 10 minutes.

  • Retirer le chicharrón (peau croustillante) et couper ou casser en petits morceaux. Trancher le porc et transférer dans un plat. Servir avec chicharrón et arroz y gandules à arôme.

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    Photo de Laura Murray, style culinaire par Yekaterina Boystova

    Pernil, juste avant que la peau ne soit croustillante, à arôme des gandules arroz con.

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