Ingrédients
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1 grand blanc d'oeuf
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¼ tasse de vin de riz
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2 cuillères à soupe. fécule de maïs
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2 c. À thé gingembre pelé finement râpé
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1 c. sel casher
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½ c. poivre blanc fraîchement moulu (facultatif)
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2 c. À thé poivre moulu du Sichuan (à partir de 3 c. à thé entier), divisé
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1 lb de filets de poisson blanc sans peau et sans arêtes (comme la morue, la limande à queue ou le vivaneau rouge bordeaux)
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6 c. À soupe huile de pépins de raisin ou végétale, divisée
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3 branches de céleri, tranchées en allumettes de 3 "
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½ tasse de germes de soja
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Tasse de piments de Sichuan séchés (environ 32) ou d’autres piments de Chine rouges, divisés
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7 gousses d'ail, 6 écrasées, hachées grossièrement, 1 hachée finement
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1 pièce de gingembre, pelée, émincée (environ 5 tranches)
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2 c. À thé grains de poivre du Sichuan entiers, divisés
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3 c. À soupe doubanjiang (pâte de haricots piment fermentés à la sichuanaise)
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2½ tasses de bouillon de poisson, de bouillon de poulet faible en sodium ou d'eau
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2 oignons verts coupés en diagonale
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2 brins de coriandre, coupés en morceaux de 2 "(tiges et feuilles)
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2 c. À thé gochugaru (fine poudre de poivron rouge bordeaux de Corée)
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1 c. graines de sésame
Préparation de la composition culinaire
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Fouetter le blanc d'oeuf, le vin, la fécule de maïs, le gingembre râpé, le sel, le poivre blanc (si employé) et 1 c. poivre du Sichuan moulu dans un bol moyen. Couper les filets de poisson en diagonale en tranches minces et mettre dans un bol avec la marinade. Remuer pour bien enrober et laisser reposer 30 minutes durant que vous préparez le bouillon.
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Faire chauffer 1 c. huile dans un large wok ou une poêle profonde sur moyen-vif. Ajouter le céleri et les germes de soja et faire sauter en remuant constamment jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 1 minute. Transférer dans un large bol plongeant.
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Retirez les graines de 6 piments séchés et coupez-les en ¼ ". Versez 1 c. À soupe d'huile dans le même wok et faites chauffer à feu moyen-vif. Rajoutez l'ail haché grossièrement, le gingembre émincé, les piments séchés émincés, 6 piments séchés entiers, 1 c. À thé. Poivre du Sichuan et cuire en remuant jusqu'à ce que le parfum soit parfumé, environ 1 minute Ajouter la pâte de haricots et cuire en remuant jusqu'à ce que le parfum soit parfumé environ 1 minute Verser le bouillon et ajouter le reste de la casserole de poivre en poudre du Sichuan, amener à ébullition et réduire le feu à feu moyen couvrez le wok (utilisez une plaque à pâtisserie si vous n’avez pas de couvercle) et laissez mijoter 15 minutes pour infuser le bouillon avec goût.
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À l'aide de vos mains, sortez les poissons de la marinade, secouez-les pour éliminer les excès et mettez-les dans un bouillon chaud. jeter la marinade. Cuire à feu moyen-doux jusqu'à ce que le mixe soit opaque, environ 2 minutes. À l'aide d'une araignée ou d'une cuillère à égoutter, transférer le poisson dans un bol avec le céleri et les germes de soja, en disposant le dessus; verser soigneusement le bouillon dessus. Garnir d'oignons verts et de coriandre.
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Essuyez wok, versez dedans 4 c. l'huile, et chauffer à feu vif jusqu'à ce que juste fume. Rajoutez l'ail finement haché, le gochugaru, les graines de sésame, les 20 piments restants et le restant de la c. poivre du Sichuan entiers et cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce que parfumé, environ 1 minute. Verser aussitôt sur le poisson.
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