Recette de LA Kalbi

LA kalbi est un plat typiquement coréen-américain qui utilise des côtes courtes de style flanken en l’occurence que des côtes de style anglais en papillon traditionnellement utilisées dans le kalbi en Corée. Il est largement admis que LA kalbi est originaire de la communauté pour l’immigrants coréens à Los Angeles, où les cuisiniers à domicile se sont tournés vers les côtes de style flanken moins chères qui étaient facilement disponibles sur les marchés mexicains locaux. Ces côtes courtes, qui demeurent finement coupées sur plusieurs côtes de sorte que chaque bande de viande a trois petits os le long pour l’un bord, sont parfaites pour mariner et griller rapidement et donnent une viande tendre qui est sucrée, salée et bien caramélisée partout.

La marinade contient en règle générale une combinaison de sauce soja, pour l’huile de sésame grillée, pour l’ail, de gingembre et pour l’un édulcorant, mais chaque restaurant (et maman coréenne) a une variation différente. Maintenant, la poire d’asie râpée et le sucre cristallisé ajoutent de la douceur, mais vous trouverez des recettes qui requièrent de la pomme ou du kiwi râpé, du miel, de la cassonade mais également du soda citron-lime, un substitut de garde-manger sournois aux fruits. N’hésitez pas à faire des substitutions dans votre nettoyé marinade – utilisez du vinaigre de cidre de pomme à la place du vinaigre de riz, une poire pour l’Anjou si vous ne trouvez pas de poire d’asie, etc. – selon vos préférences gustatives. Griller les côtes sur du charbon de bois donne la meilleure saveur, car cela apporte de la fumée à la viande caramélisée. Mais vous obtiendrez aussi de bons résultats si vous les faites cuire sur un gril à gaz, dans une lèchefrite sur la cuisinière ou si vous les faites griller au four.

Tandis que LA kalbi peut à merveille briller tout seul avec un simple récipient de riz et du kimchi, cette composition culinaire contient tout ce dont vous avez besoin pour savourer le kalbi en ssam (enveloppes de laitue): laitue frisée et feuilles de périlla pour l’emballage; pa muchim, une salade pour l’oignons verts fraîche et légèrement assaisonnée qui coupe à travers la douceur charnue des côtes ; et du riz à grains courts chaud et cuit. Utilisez une paire de ciseaux de cuisine – un aliment de base dans la cuisine coréenne – à table pour couper les côtes à trois os en morceaux individuels, ou coupez la viande des os pour un emballage facile. Nettoyez le tout avec une bière glacée et vous vous lécherez les doigts et les os, nettoyez. —Irène Yoo

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Ce dont vous aurez besoin

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Ingrédients

4 à 6 portions

Kalbi

8

gousses pour l’ail

½

épaisse ou 1 poire d’asie moyenne, pelée, épépinée, coupée en gros morceaux

1

1 morceau de gingembre, pelé, haché grossièrement

½

tasse de mirin (vin de riz japonais sucré)

½

tasse de sauce soja (pas faible en sodium)

½

Sucrier

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tasse pour l’huile de sésame grillé

½

à thé poivre sombre fraichement moulu

2½

lb de bouts de côtes de bœuf avec os coupés en travers de ¼” à ½” pour l’épaisseur (style flanken ; environ 12 lanières de trois os)Salade pour l’oignons verts et assemblage

2

bouquets pour l’oignons verts, coupés en morceaux de 3″

1

à soupe. vinaigre de cidre de pomme

1

à soupe. mirin (vin de riz japonais sucré)

1

à thé gochugaru (poudre grossière de piment de couleur rouge coréen)

½

à thé du sucre

Sel casher

Huile végétale (pour le gril)

Graines de sésame grillées et oignons verts émincés (pour servir)

1

épaisse tête de feuille verte, feuille de couleur rouge ou laitue Bibb, feuilles séparées, déchirées si puissantes

30

feuilles de périlla (facultatif)

Riz à grains courts cuit (pour servir)

Préparation

Kalbi

Phase 1

Mixez l’ail, la poire d’asie et le gingembre en une purée lisse dans un robot culinaire ou un mélangeur. (Ou, râper finement l’ail et le gingembre; râper la poire d’asie sur les volumineux trous pour l’une râpe.) Transférer la purée dans un récipient moyen. Incorporer le mirin, la sauce soja, le sucre, l’huile de sésame, le poivre sombre et ½ tasse pour l’eau jusqu’à ce que le sucre soit dissous.

Phase 2

Disposer les bouts de côtes dans un sac en plastique refermable ou un plat allant au four. Verser la marinade dessus et retourner les côtes pour enrober. Sceller ou couvrir et réfrigérer au minimum 4 heures et jusqu’à 12 heures.

Avancez : Congeler les côtes levées dans la marinade jusqu’à 1 mois.

Pa Muchim et l’Assemblée

Phase 3

Couper les morceaux pour l’oignons verts dans le sens de la longueur en fines lanières. Faire tremper dans une passoire à mailles dans un large récipient pour l’eau glacée durant 10 minutes pour éliminer les morsures pointues et laisser le temps de se courber légèrement. Agitez les oignons verts avec vos mains pour éliminer toute viscosité, et ensuite égouttez-les bien et séchez-les en tapotant. Essuyez le récipient ; remettre les oignons verts dans le récipient.

Phase 4

Fouetter le vinaigre, le mirin, le gochugaru et le sucre dans un petit récipient jusqu’à ce que le sucre soit dissous; Assaisonnez avec du sel. Ajouter la vinaigrette aux oignons verts et mélanger pour enrober.

Phase 5

Préparez un gril à feu moyen-élevé; grille à huile. Retirer les bouts de côtes de la marinade et griller jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et légèrement carbonisés sur les rives, environ 3 minutes de chaque arôme. Transférer dans un plat et garnir de graines de sésame et pour l’oignons verts tranchés. Laisser reposer 5 minutes, et ensuite couper la viande en bouchées avec des ciseaux de cuisine.

Phase 6

Disposer la laitue et les feuilles de périlla (le cas échéant) sur une seconde assiette. Répartir le riz dans des bols individuels.

Phase 7

Pour manger, empilez une feuille de laitue de la superficie pour l’une paume et une feuille de périlla dans votre main. Garnir de riz, de viande et de salade pour l’oignons verts et envelopper en un énormement très serré. Mangez en une bouchée et répétez!