Ingrédients

porc

  • 15 piments de Kashmiri, de Guajillo ou du Nouveau-Mexique séchés, les graines enlevées
  • 5 pièces anis étoilé
  • 3 c. À soupe graines de fenouil
  • 2 cuillères à soupe. graines de coriandre
  • 2 cuillères à soupe. graines de cumin
  • 1 cuillère à soupe. grains de poivre, de préférence Tellicherry
  • 2 c. À thé clous de girofle
  • 6 gousses d'ail écrasées
  • ½ tasse de vinaigre de cidre
  • ½ tasse d'huile végétale, divisée
  • 1 4–5 lb Épaule de porc désossée (mégot de Boston), attachée
  • 4 à 5 c. sel kasher, et plus encore
  • Feuilleté de sel de cote

Salade et assemblée

  • 1 bulbe de fenouil, frondes réservées, bulbe fourré, émincé
  • 1 Honeycrisp ou autre pomme croquante pas trop acide, tranchée très finement
  • Zeste et jus de 2 limes
  • 2 piments serrano ou rouges thaïlandais, finement tranchés en rondelles
  • Petite poignée de coriandre, hachée finement
  • Sel casher
  • 3 c. À soupe huile d'olive extra vierge

Équipement spécial

  • Un moulin à épices ou un mortier et un pilon

Préparation de la composition culinaire

porc

  • Faire cuire les piments, l'anis étoilé, les graines de fenouil, les graines de coriandre, les graines de cumin, les grains de poivre et les clous de girofle dans une petite poêle sèche à feu moyen, en remuant souvent, jusqu'à ce que légèrement foncé et parfumé, environ 2 minutes. Laisser refroidir. Mettre un quart du mixe d'épices de arôme.

  • Mélanger l'ail, le vinaigre, ¼ de tasse d'huile et ¼ de tasse d'eau dans un mélangeur jusqu'à consistance lisse. Ajouter le reste des épices grillées et mélanger, en ajoutant des éclaboussures d'eau si nécessaire pour aider à faire tourner les lames, jusqu'à ce que la pâte de chili soit quasiment lisse; une texture est d'accord.

  • Assaisonner le porc avec 1 c. sel casher par bouqin (vérifiez l’autocollant du boucher sur l’emballage pour connaître le poids de ce que vous avez acheté). Étaler la moitié de la pâte de piment sur le porc; transférer sur une grille à l'intérieur d'une plaque à pâtisserie à rebord ou d'un plat à rôtir et laisser reposer à la température de la pièce durant au minimum 2 heures, ou couvrir et refroidir jusqu'à 12 heures.

  • Broyer finement le mixe d'épices réservé dans un moulin à épices ou avec un mortier et un pilon. Transférer dans une petite poêle; incorporer le reste de ¼ de tasse d'huile. Mettre à feu moyen et cuire, en remuant, environ 1 minute, jusqu'à ce que les épices soient légèrement foncées et parfumées. Laisser l'huile d'épice refroidir, et ensuite transférer dans un récipient hermétique. Couvrir et mettre de arôme.

  • Préchauffer le four à 275 °. Rôti de porc jusqu'à ce que la pâte soit noircie et paraît desséché, un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre enregistre 120 °, 1h30 à 2 heures, selon la superficie. Assurez-vous de prendre la température dans plus d'un lieu car il y aura des parties épaisses et minces du rôti. Laisser reposer 2 heures.

  • Préchauffer le four à 500 °. Frotter le porc avec la pâte de piment réservée et le faire rôtir jusqu'à ce que la marinade ait formé une croûte odorante et qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la matière la plus épaisse indique 130 °, 8–12 minutes. Transférer le porc sur une planche à découper et laisser reposer 15 minutes. Trancher finement et transférer dans un plat. Verser l'huile d'épice réservée sur le porc; saupoudrer de sel marin.

Salade et assemblée

  • Dans un large bol, mélanger le bulbe et les frondes de fenouil, le jus de pomme, le zeste et le jus de lime, les piments et la coriandre; salade de saison avec du sel. Arroser d'huile et mélanger pour bien enrober. Servir le porc avec la salade.

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