La friture n’a pas besoin pour l’être effrayante. Assurez-vous pour l’utiliser une casserole pouvant contenir quelques pouces pour l’huile et ayant encore un ou deux pouces pour l’espace vide au-dessus, et déposez doucement la pâte dans l’huile avant de la lâcher pour qu’elle glisse bien dedans. Casser vos propres gousses de cardamome verte est essentiel à la fois pour la fraîcheur et pour insuffler beaucoup de saveur dans la garniture à la crème sans ajouter de texture, en la gardant soyeuse et légère. (Regardez Samantha faire la composition culinaire en ce lieu !)
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Ce dont vous aurez besoin
ChevronChevron
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Mélangeur sur socle
460 $ sur Amazon
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Thermomètre à friture
16 $ sur Amazon
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Coupe-cercle de 3″
6 $ sur Amazon
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Rouleau à pâtisserie français en érable JK Adams
21 $ sur Amazon
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Araignée
6 $ sur Amazon
Ingrédients
Donne environ 1 douzaine
Beignets
1
à soupe. levure sèche active
¼
tasse de sucre, et plus
3½
tasses (ou plus) de farine tout usage
1
à thé Cristal de diamant ou ½ c. Sel casher de Morton
2
gros oeufs
2
grands jaunes pour l’œuf
6
à soupe. beurre non salé, coupé en morceaux, température ambiante, et plus pour le remplissage et l’assemblage du récipient
2½
tasses de lait entier
2
à soupe. gousses de cardamome verte, légèrement écrasées
4
grands jaunes pour l’œuf
¼
tasse de fécule de maïs
¼
Sucrier
½
à thé Cristal de diamant ou ¼ c. Sel casher de Morton
Farine tout usage (pour saupoudrer)
Huile végétale (pour la friture ; environ 8 tasses)
¾
Sucrier
⅓
tasse de crème épaisseÉquipement spécial
3
” diamètre coupe-biscuits
thermomètre à friture
Préparation
Beignets
Phase 1
Chauffer le lait dans une petite casserole à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit chaud au toucher (110°–115°). Transférer dans un verre doseur résistant à la chaleur. Complétez avec de l’eau pour amener le volume à ¾ de tasse si nécessaire. Incorporer aussitôt la levure et une pincée de sucre; laisser reposer jusqu’à ce que le mixe commence à bouillonner et à mousser, environ 4 minutes.
Phase 2
Mélanger la farine, le sel et tasse de sucre restant dans le récipient pour l’un batteur sur socle équipé du crochet pétrisseur à basse vitesse pour combiner. Avec le moteur en marche, versez le mixe de lait, et ensuite rajoutez les œufs et les jaunes pour l’œufs un à la fois, en mélangeant bien après chaque ajout. Poursuivre à mélanger, en raclant les parois du récipient au besoin, 3 minutes. (La pâte doit être maniable mais un peu collante à ce stade. Vous pouvez ajouter un petit peu plus de farine par cuillère à soupe si nécessaire, mais résistez à le souhait pour l’en ajouter trop ; vous ne voulez pas que votre pâte soit dure.) Rajoutez 6 c. beurre, un morceau ou 2 à la fois, en mélangeant après chaque ajout jusqu’à incorporation. (Vous devrez sans doute stopper le mélangeur et pétrir le beurre à la main pour le démarrer.) Augmentez la vitesse à moyenne et mélangez jusqu’à ce que la pâte soit lisse, souple et élastique (elle sera forcément un peu collante), 6 à 8 minutes. (Sinon, si vous n’avez pas de batteur sur socle, mélangez la pâte avec une cuillère en bois dans un large récipient, et ensuite pétrissez dans le récipient environ 6 minutes, en saupoudrant de farine supplémentaire si nécessaire. Retournez la pâte sur une surface légèrement farinée et continuez à pétrir à la main jusqu’à consistance lisse.)
Phase 3
Beurrer légèrement un large récipient et transférer la pâte dans le récipient. Couvrir pour l’une pellicule plastique ou pour l’un torchon et laisser reposer dans un lieu chaud et à l’abri des courants pour l’air jusqu’à ce qu’il double de volume, environ 1 heure. (Vous pouvez aussi couvrir et réfrigérer au minimum 3 heures et jusqu’à 12 heures.)
Remplissage et assemblage
Phase 4
Durant ce temps, porter le lait et la cardamome à ébullition dans une casserole moyenne à feu moyen. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser au minimum 10 minutes et jusqu’à 1 heure.
Phase 5
Mélanger les jaunes pour l’œufs, la fécule de maïs, le sucre et le sel dans un large récipient. Incorporer graduellement une petite quantité de mixe de lait pour réchauffer doucement les jaunes. Verser le mixe pour l’œufs dans le reste du mixe de lait dans une casserole et porter à ébullition à feu moyen, en remuant constamment et en ajustant la chaleur au besoin pour éviter de brouiller les œufs. Cuire en remuant constamment et en raclant le fond de la casserole jusqu’à ce que le mixe commence à épaissir, de 3 à 6 minutes, et ensuite fouetter vigoureusement jusqu’à consistance épaisse et brillante, environ 1 minute de plus. Passer la crème anglaise à travers un tamis à mailles fines dans un récipient moyen. Couvrir pour l’une pellicule plastique, presser directement sur la superficie et réfrigérer jusqu’à ce qu’il soit froid, environ 2 heures.
Phase 6
Étaler la pâte sur une surface légèrement farinée et abaisser à ½” pour l’épaisseur. Tapisser 2 plaques à pâtisserie à rebords avec des torchons de cuisine; bien saupoudrer les serviettes de farine. Perforer autant de ronds de pâte que possible avec un emporte-pièce et transférer sur des plaques à pâtisserie préparées. Rassembler restes, reroulez et découpez des ronds supplémentaires; transférer sur des plaques à pâtisserie (vous devriez en avoir environ 12 au total). Couvrir légèrement pour l’une pellicule plastique et laisser reposer dans un lieu chaud et sans courants pour l’air jusqu’à ce qu’il ait quasiment doublé de volume et que la pâte reprenne pressé doucement, au minimum 30 minutes et jusqu’à 2 heures, selon la température de votre pièce (attention à la pâte, pas à l’horloge).
Phase 7
Au moment de faire frire, tapisser 2 plaques à pâtisserie à rebords (ou quelques assiettes) de papier absorbant. Installez le thermomètre sur les côtés pour l’une casserole moyennement épaisse et versez l’huile jusqu’à 2″ sur les côtés. Faites chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le thermomètre indique 350 °. Travaillez par lots de 2 ou 3 beignets à la fois et ajustez la chaleur au besoin pour maintenir la température de l’huile , faites glisser délicatement les beignets dans l’huile avec une araignée ou une écumoire et faites cuire jusqu’à ce qu’ils soient dorés, environ 2 minutes de chaque arôme.Transférer sur les plaques à pâtisserie préparées et laisser refroidir légèrement.
Phase 8
Mettre le sucre dans un récipient moyen peu plongeant. En travaillant un à la fois, mélanger les beignets chauds dans le sucre et remettre sur les plaques à pâtisserie. Laisser refroidir pleinement.
Phase 9
À l’aide pour l’une baguette ou du manche pour l’une cuillère en bois, percez un trou sur le arôme dans chaque beignet. (Attention à ne pas aller jusqu’au bout.)
Phase 10
Fouetter la crème épaisse dans un large récipient jusqu’à formation de pics mous. Découvrir la crème à la cardamome et fouetter pour la détendre, et ensuite incorporer la crème fouettée. Transférer la garniture dans une poche à douille munie pour l’un petit embout rond (un sac en plastique refermable avec 1 coin coupé fera aussi l’affaire) et verser délicatement la crème de cardamome dans les beignets à compléter.
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