Ingrédients

Poudre de taupe

  • 5 anis étoilé entier
  • 1 cuillère à soupe. graines de coriandre
  • 1 cuillère à soupe. graines de cumin
  • 1 cuillère à soupe. graines de moutarde
  • 1½ c. clous de girofle
  • 4 piments séchés de árbol ou 2 c. flocons de piment rouge bordeaux broyés
  • 2 piments guajillo, graines enlevées
  • 3 cuillères à soupe. graines de sésame grillées, divisées
  • ¼ tasse de sumac moulu
  • 4 c. Poudre de cacao sans sucre
  • 1¼ c. cannelle moulue
  • 1 c. piment de la Jamaïque moulu
  • 1 c. café moulu

Côtes et assemblage

  • 2 2½ lb rôtis de côtes de porc style Saint-Louis
  • Sel casher
  • ½ oignon rouge bordeaux moyen, tranché finement
  • ⅓ tasse de vinaigre de vin rouge bordeaux
  • 2 c. sucre
  • 12 oz. kombucha (environ 1½ tasse)
  • 4 gousses d'ail, tranchées finement
  • 1 oignon blanc moyen, coupé en morceaux de 2 "
  • 2 oranges moyennes, coupées en morceaux de 2 "(pelure et tout), divisées
  • Brins de coriandre (pour servir)

Équipement spécial

  • Un moulin à épices ou un mortier et un pilon

Informations sur les ingrédients

  • Sumac peut être trouvé sur les marchés du Moyen-Orient, les magasins d'aliments spécialisés et en ligne.

Préparation de composition culinaire

Poudre de taupe

  • Faire griller l'anis étoilé, les graines de coriandre, les graines de cumin, les graines de moutarde et les clous de girofle dans une petite poêle sèche à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient très parfumés et commencent tout juste à noircir, environ 5 minutes. Transférer dans une assiette; Laisser refroidir. Broyer finement dans un moulin à épices ou avec du mortier et un pilon; transférer dans un bol. Moudre finement les piments de árbol, les piments guajillo et la moitié des graines de sésame. Ajouter aux épices moulues avec du sumac, de la poudre de cacao, de la cannelle, du piment de la Jamaïque, du café et les graines de sésame restantes; bien mélanger.

  • À venir: La poudre de taupe peut être préparée 2 semaines à l'avance. Conserver hermétique à température ambiante.

Côtes et assemblage

  • Assaisonner les côtes de sel (nous recommandons 1¼ c. À thé de cristal de diamant ou ¾ c. À thé de sel casher Morton par bouqin) et saupoudrer de ½ tasse de poudre de mole, en appuyant pour adhérer. Disposer sur une plaque à pâtisserie à rebords et laisser refroidir, à découvert, durant la nuit.

  • Mettre les grilles dans les tiers supérieur et inférieur du four; préchauffer à 300 °. Mélanger l'oignon rouge bordeaux, le vinaigre, le sucre et quelques pincées de sel dans un bol moyen; mettre de arôme.

  • Transférer les côtes dans une rôtissoire profonde et verser le kombucha. Parsemer l'ail et disposer l'oignon blanc et la moitié des morceaux d'orange autour des côtes. Couvrir hermétiquement le papier d'aluminium; cuire sur la grille inférieure jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais sans s'effondrer, de 2½ à 3 heures.

  • Retirer les côtes levées du four. Gril à chaleur. Découvrir les côtes et les faire griller sur la grille supérieure, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, environ 5 minutes.

  • Transférer les côtes dans un plat. Écrémer la graisse du liquide dans la casserole et jeter; arroser de liquide sur les côtes. Garnir d'oignon rouge bordeaux mariné égoutté, de coriandre et du reste d'orange.

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