Côtes rôties

Assaisonnez de rôti de sel et de poivre (utilisez environ 1 c. À thé de sel kasher, ou ½ c. À thé de sel Crystal Crystal par bouqin; cette recommandation est spécialement importante pour les volumineux morceaux de viande). Placez le rôti sur une grille à l'intérieur d'une grande plaque à pâtisserie à rebords (cette configuration empêchera la viande de s'asseoir directement dans le liquide qui devra être aspiré par le sel, ce qui lui permettra de cuire plus uniformément ultérieurement). Laisser reposer à la température de la pièce durant au minimum 2 heures ou couvrir et réfrigérer jusqu'à 2 jours. Si vous faites refroidir la viande, remettez-la au comptoir et laissez-la reposer à température ambiante durant les 2 dernières heures. Prendre le froid du rôti avant de le mettre au four signifie qu'il cuira plus rapidement.

Durant ce temps, hacher finement 10 anchois et 2 brins de romarin. Transférer dans un petit bol et ajouter l'ail et l'huile d'olive. Bien mélanger et assaisonner avec du sel et du poivre.

Préchauffer le four à 250 °. Répartissez les 4 branches de romarin restantes sur une autre plaque à pâtisserie à rebords. Placez la viande sur le dessus et enduisez le mixe d'anchois partout. Le rôti jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la matière la plus épaisse enregistre 110 ° pour une température moyenne-rare, 2 à 2 heures et demie (la température augmentera à mesure qu’il se trouve; il devrait atteindre 125 °). Laisser reposer au minimum 30 minutes.

Environ 20 minutes avant de vous asseoir pour manger, augmentez la température du four à 500 °. Rôtir la viande sur la même plaque allant au four jusqu'à ce que la graisse soit dorée, 10–15 minutes. Transférer le rôti sur une planche à découper en laissant le jus de cuisson à la poêle. Retirer les branches de romarin de la plaque à pâtisserie; Jeter. Rajoutez ¾ tasse de persil au jus et remuez pour bien enrober. Transférer dans un petit bol.

Coupez le rôti loin des os (vous pouvez séparer les os et les faire croquer au four ou les servir tels quels). Tranchez la viande à l'épaisseur que vous préférez. Disposer sur un plateau et verser le mixe de persil sur. Saupoudrer de sel de cote et de persil. Servir avec plus d'anchois à arôme si désiré.

Faire à l'avance: La viande peut être rôtie 2 heures à l'avance. Conservez lâchement recouvert de papier d'aluminium à la température ambiante.