Ingrédients

  • 1 rôti de côtes de bœuf debout, désossé (6–6½ lb), sans os
  • Sel casher, poivre fraîchement moulu
  • 10 filets d'anchois emballés dans de l'huile (d'environ un bidon ou un pot de 2 oz), plus encore pour servir, si désiré
  • 6 brins de romarin, divisés
  • 6 gousses d'ail finement râpées
  • ¼ tasse d'huile d'olive extra vierge
  • Tasse de persil finement haché, et plus pour servir
  • Feuilleté de sel de cote

Préparation de la composition culinaire

  • Assaisonnez de rôti de sel et de poivre (utilisez environ 1 c. À thé de sel kasher, ou ½ c. À thé de sel Crystal Crystal par bouqin; cette recommandation est spécialement importante pour les volumineux morceaux de viande). Placez le rôti sur une grille à l'intérieur d'une grande plaque à pâtisserie à rebords (cette configuration empêchera la viande de s'asseoir directement dans le liquide qui devra être aspiré par le sel, ce qui lui permettra de cuire plus uniformément ultérieurement). Laisser reposer à la température de la pièce durant au minimum 2 heures ou couvrir et réfrigérer jusqu'à 2 jours. Si vous faites refroidir la viande, remettez-la au comptoir et laissez-la reposer à température ambiante durant les 2 dernières heures. Prendre le froid du rôti avant de le mettre au four signifie qu'il cuira plus rapidement.

  • Durant ce temps, hacher finement 10 anchois et 2 brins de romarin. Transférer dans un petit bol et ajouter l'ail et l'huile d'olive. Bien mélanger et assaisonner avec du sel et du poivre.

  • Préchauffer le four à 250 °. Répartissez les 4 branches de romarin restantes sur une autre plaque à pâtisserie à rebords. Placez la viande sur le dessus et enduisez le mixe d'anchois partout. Le rôti jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la matière la plus épaisse enregistre 110 ° pour une température moyenne-rare, 2 à 2 heures et demie (la température augmentera à mesure qu’il se trouve; il devrait atteindre 125 °). Laisser reposer au minimum 30 minutes.

  • Environ 20 minutes avant de vous asseoir pour manger, augmentez la température du four à 500 °. Rôtir la viande sur la même plaque allant au four jusqu'à ce que la graisse soit dorée, 10–15 minutes. Transférer le rôti sur une planche à découper en laissant le jus de cuisson à la poêle. Retirer les branches de romarin de la plaque à pâtisserie; Jeter. Rajoutez ¾ tasse de persil au jus et remuez pour bien enrober. Transférer dans un petit bol.

  • Coupez le rôti loin des os (vous pouvez séparer les os et les faire croquer au four ou les servir tels quels). Tranchez la viande à l'épaisseur que vous préférez. Disposer sur un plateau et verser le mixe de persil sur. Saupoudrer de sel de cote et de persil. Servir avec plus d'anchois à arôme si désiré.

  • Faire à l'avance: La viande peut être rôtie 2 heures à l'avance. Conservez lâchement recouvert de papier d'aluminium à la température ambiante.

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