Crevettes et pois sucrés Bánh Xèo (crêpes de riz grésillantes vietnamiennes)

Crevettes et pois sucrés Bánh Xèo (crêpes de riz grésillantes vietnamiennes)

Les crêpes de riz grésillantes, appelées bánh xèo (“baan say-ow”) sont un favori du sud du Vietnam. Fabriquées à partir de pâte de riz teintée de jaune par le curcuma, les crêpes contiennent en général du porc, des crevettes, des champignons de paille et des germes de soja, qui offrent un croustillant rafraîchissant. Mangés frais de la poêle grésillante, ils sont coupés avec des ciseaux, enveloppés dans des feuilles de laitue et plongés dans du nước chấm (« nook chum »), une trempette composé de de sauce de poisson, de piments, de citron vert, pour l’ail et de sucre.

Après avoir mangé dans un lieu à Ho Chi Minh-Ville qui proposait plus pour l’une douzaine de variantes de la crêpe, l’personne de livres de cuisine Andrea Ngyuen a fait démonstration de créativité en remplissant cette composition culinaire de bánh xèo. N’hésitez pas à jouer avec les mélanges: sous la moitié des pois mange-tout avec des crimini, des shiitake ou des pleurotes tranchés épais (utilisez 2 à 3 moyens avec des tiges). Elle a aussi peaufiné la pâte pour qu’elle soit facilement fabriquée à partir pour l’ingrédients standard pour l’épicerie. Assurez-vous de rechercher de la farine de riz blanc moulue sur pierre plus grossière (pas de la farine de riz thaïlandaise finement moulue), qui donnera la consistance de pâte appropriée.

La technique pour former les crêpes peut demander un peu de pratique, mais comme le note Nguyen : « Faire ces crêpes s’apparente à faire des crêpes : ajustez au fur et à mesure. Soyez aussi patient. Elle offre des conseils plus utiles dans son guide complet.

Bánh xèo et ses accompagnements peuvent être servis comme un repas complet, mais si vous aimez équilibrer la richesse avec une salade, essayez celle-là avec des tomates, de la sauce de poisson et des cacahuètes du célèbre pop-up Ha’s Dac Biet de New York.

Note de l’éditeur: Cette composition culinaire est initialement publiée le 25 mai 2020.

Ingrédients

Donne 6

Battre

??

tasse plus 1 c. (120 g) de farine de riz blanc moulu sur pierre (comme Bob’s Red Mill)

1

à soupe. fécule de maïs

½

à thé sel casher

??

à thé curcuma moulu (entasser)

??

tasse de lait de coco non sucréDipping Sauce

1-2

piments serrano, tranchés finement

1

gousse pour l’ail, hachée finement

3

à soupe. (ou plus) sauce de poisson

3

à soupe. (ou plus) jus de citron vert frais

2

à soupe. (ou plus) de sucre ou 3 c. pur sirop pour l’érableCrêpes et Assemblage

1

lb de influentes ou très influentes crevettes, décortiquées, déveinées, coupées en deux sur la largeur

??

tête moyenne de chou de couleur rouge, noyau enlevé, tranché finement

1

petit oignon jaune ou de couleur rouge, tranché finement

8

once. pois mange-tout, ficelles enlevées, parés

8-10

à soupe. huile végétale, divisée

Sel casher

1

épaisse tête de laitue tendre (comme du beurre ou des feuilles rouges ou vertes), feuilles séparées

1

une épaisse poignée de feuilles de menthe ou de basilic

1

épaisse poignée de feuilles de coriandre aux tiges tendres

Préparation

Battre

Phase 1

Mélanger la farine de riz, la fécule de maïs, le sel et le curcuma dans un récipient moyen. Incorporer 1 ½ tasse de l’eau la plus chaude de votre robinet (viser environ 120°) suivie du lait de coco. Laisser reposer la pâte, à découvert, jusqu’à ce qu’elle épaississe à la consistance de moitié-moitié (elle sera légèrement granuleuse à cause de la farine), 30 à 45 minutes. Si la pâte est trop épaisse, incorporer environ 1 c. l’eau pour avoir la bonne consistance.

Phase 2

Avancez : La pâte peut être préparée 2 jours à l’avance. Couvrir et réfrigérer. Amener à température ambiante et bien fouetter avant utilisation.

Sauce

Phase 3

Fouettez les piments (utilisez 1 ou 2 selon la chaleur de vos piments et votre préférence pour la chaleur), l’ail, la sauce de poisson, le jus de citron vert, le sucre et ½ tasse pour l’eau tiède dans un petit récipient jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Goûtez et rajoutez plus de sauce de poisson, de jus de citron vert et/ou de sucre au besoin jusqu’à ce que la sauce ait un goût équilibré, ni amère ni trop acidulée.

Phase 4

Avancez : La sauce peut être préparée 8 heures à l’avance. Conserver dans un récipient hermétique à température ambiante.

Crêpes et montage

Phase 5

Placez les crevettes, le chou, l’oignon et les pois mange-tout dans des bols individuels et placez-les près de la cuisinière avec de l’huile, du sel et de la pâte.

Phase 6

Disposer la laitue et les herbes dans 1 à 2 assiettes. Répartir la sauce dans quelques petits bols pour tremper. Réserver pour servir.

Phase 7

Préchauffer le four à chaud. Mettre une grille à l’intérieur pour l’une plaque à pâtisserie à rebords; mettre de arôme. Faites chauffer 1 c. l’huile dans une poêle moyenne antiadhésive ou en fonte à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle soit très chaude et chatoyante. Rajoutez une petite poignée de crevettes, pour l’oignons et de pois mange-tout dans la poêle (vous allez faire 6 crêpes au total, alors regardez-les en conséquence); Assaisonnez avec du sel. Cuire, en remuant quelques fois, jusqu’à ce que les crevettes soient quasiment opaques, environ 30 secondes. Séparez le mixe pour produire 2 demi-cercles de chaque arôme du moule (cela facilite le pliage de la crêpe finie !).

Phase 8

Remuer vigoureusement la pâte avec une louche jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de traînée ou de boue. Mesurer ⅓ tasse de pâte et verser dans le moule, en répartissant autour de la garniture. Agiter soigneusement la poêle pour que la pâte recouvre le fond sans perturber la garniture ; la pâte doit prendre autour de la garniture et former un rond. Il va grésiller et crachoter ! Si nécessaire, rajoutez rapidement plus de pâte pour combler les espaces vides.

Phase 9

Empilez un sixième du chou sur un arôme de la poêle, réduisez légèrement le feu et couvrez avec un couvercle. Cuire jusqu’à ce qu’ils ramollissent légèrement, environ 1 minute. Découvrir et arroser 1 à 2 c. plus pour l’huile autour du bord de la crêpe pour favoriser le croustillant. Réduire le feu et cuire jusqu’à ce que les rives soient dorés (ils devraient décoller un peu de la poêle) et que la crêpe entière soit quasiment croustillante, environ 3 minutes de plus.

Phase 10

Glissez une spatule sous un arôme et repliez la crêpe par-dessus (pas grave si elle casse au centre). Glissez la crêpe finie sur la grille préparée et placez-la au four pour la préserver au chaud durant que vous préparez les crêpes restantes. Astuce de pro : si la pâte n’a pas grésillé et n’a pas bouillonné au contact, la poêle n’est pas assez chaude. S’il a fait des bulles mais était compliquée à faire tourner, réduisez le feu ou diluez la pâte avec de l’eau, ou faites les deux. Faire ces crêpes s’apparente à faire des crêpes : ajustez au fur et à mesure. Soyez aussi patient.

Phase 11

Remuez vigoureusement la pâte à nouveau et répétez le processus pour faire 5 autres crêpes. Si à tout moment la pâte paraît trop épaisse, rajoutez de l’eau par cuillère à café pour la diluer. Et si vous avez 2 poêles moyennes, utilisez les deux pour accélérer les choses. Les crêpes sont mieux mangées peu de temps après la friture.

Phase 12

Servir les crêpes avec de la laitue et des herbes et une trempette au travers. Utilisez des ciseaux de cuisine pour couper les crêpes en morceaux faciles à contrôler à table. Pour manger, placez un morceau de crêpe sur une feuille de laitue (déchirez-la à peu près de la superficie de votre paume si nécessaire), et ensuite garnissez de quelques herbes. Plier en un beaucoup, tremper dans la sauce et déguster.