Le chef-auteur-activiste Bryant Terry a créé ces tamales composé de de fleurs en l’honneur des tamales qu’il a grandi en mangeant, vendus par un vendeur indépendant de nourriture noire rencontré sous l’appelation de “Tamale Man” qui s’est garé devant une patinoire de Memphis. Clin pour l’œil à la tradition sud-africaine de fabrication du tamale, il utilise du gruau, un aliment de base du tamale chaud, dans la pâte au lieu de la masa ou de la semoule de maïs. Il remplit les tamales de jacquier, un fruit tropical qui imite la texture de la viande. Faire tremper les grains durant la nuit réduit leur temps de cuisson de moitié.
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Ce dont vous aurez besoin
ChevronChevron
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Mixeur
30 $ sur Amazon
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Cuiseur vapeur Good Grips en acier inoxydable OXO avec poignée extensible
20 $ sur Amazon
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Tamis à mailles
13 $ sur Amazon
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Grand pot
37 $ sur Amazon
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Poêle moyenne
60 $ sur Amazon
Ingrédients
Donne environ 15
Remplissage
2
20 onces. boîtes de jacquier vert
??
tasse pour l’huile pour l’olive extra vierge
2
branches de céleri, hachées finement
½
poivron vert moyen, coupé en morceaux de ¼”
½
oignon moyen, coupé en morceaux de ¼”
1
gousse pour l’ail, hachée finement
3
à soupe. pâte de tomate
1
à soupe. Bragg Liquid Aminos
1
à thé Assaisonnement Créole
??
à thé sel casher, et plus
1
tasse de bouillon de légumesTamales
15-20
cosses de maïs séchées
2
tasses de gruau jaune, trempés durant la nuit
5
tasses de bouillon de légumes
1
à thé Diamond Crystal ou ½ c. à thé. Sel casher de Morton
½
à thé poudre de chili
½
à thé paprika fumé
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à thé poivre de Cayenne
2
à soupe. huile végétale
½
à thé poudres à pâtesauce et assemblage
2
gousses pour l’ail, hachées finement
3
à soupe. huile pour l’olive extra vierge
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à thé coriandre moulue
½
jalapeño, coupé en gros morceaux
2
à soupe. jus de citron frais
1
tasse (bien tassée) de feuilles de coriandre, plus des brins pour servir
Sel casher
Chou-fleur mariné rapide (pour servir)
Préparation
Remplissage
Phase 1
Égoutter le jacquier dans une passoire et bien rincer. Transférer sur un torchon, rassembler les extrémités et presser fermement pour retirer le plus de liquide possible. Trier par le jacquier pour les morceaux avec un noyau fibreux; couper et jeter les noyaux. Tirez le jacquier en petits morceaux avec 2 fourchettes. Remettre le torchon ; presser à nouveau pour éliminer tout liquide restant. Mettre de arôme.
Phase 2
Chauffer l’huile dans une grande poêle à feu moyen-doux. Cuire le céleri, le poivron et l’oignon, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils commencent à ramollir, environ 5 minutes. Incorporer l’ail, la pâte de tomate, les acides aminés liquides, l’assaisonnement créole et ¼ c. sel. Cuire, en remuant constamment, jusqu’à ce qu’il soit légèrement noirci et parfumé, environ 2 minutes. Incorporer le bouillon et le fruit du jacquier réservé. Laisser mijoter, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il commence à épaissir, de 18 à 20 minutes. Goûtez la garniture et assaisonnez avec plus de sel si nécessaire. Laisser refroidir.
Tamales
Phase 3
Disposer les cosses de maïs dans un large récipient et verser de l’eau tiède pour couvrir. Peser avec une assiette pour maintenir les cosses immergées. Laissez tremper durant que vous faites cuire les gruaux.
Phase 4
Égoutter les grains dans un tamis à mailles fines. Porter le bouillon à ébullition dans une casserole moyenne; réduire le feu à doux. Fouetter le gruau, le sel, la poudre de chili, le paprika et le poivre de Cayenne dans le bouillon. Laisser mijoter, en fouettant toutes les quelques minutes pour éviter de former des grumeaux et de racler le fond de la casserole pour éviter qu’il ne colle, jusqu’à ce que le liquide soit absorbé et que le gruau soit tendre, de 15 à 20 minutes.
Phase 5
Grattez le gruau dans un récipient moyen, incorporez l’huile et la poudre à pâte et réfrigérez jusqu’à refroidissement, environ 30 minutes. (Le gruau refroidi doit avoir une consistance tartinable analogue à la ricotta fraîche.)
Phase 6
Étalez une enveloppe sur une surface de travail avec l’extrémité très large la plus éloignée de vous. Étalez ½ tasse de gruau au centre de la cosse, en laissant 2″ sur les côtés, 3″ en bas et 1″ en haut. Placez ¼ tasse de garniture au centre des grains et formez une bûche au milieu du tamale. Pliez les côtés longs de la cosse ensemble , en pressant doucement les grains pour sceller la garniture, et ensuite replier sur un arôme. Repliez l’extrémité étroite sous le tamale et transférez le tamale dans une grande assiette. Répétez le processus avec le reste de la garniture et du gruau.
Phase 7
Installez une marmite avec un insert en métal pour le cuiseur vapeur et versez de l’eau jusqu’au fond du panier du cuiseur vapeur. Porter l’eau à ébullition, et ensuite baisser le feu à doux. Disposer les tamales debout dans le panier avec l’extrémité ouverte vers le haut. Couvrir la marmite et cuire les tamales à la vapeur, en vérifiant toutes les 20 minutes et en ajoutant plus pour l’eau si nécessaire, 50 minutes.
Phase 8
Retirer un tamale de la casserole et laisser refroidir 3 minutes. Enlevez l’enveloppe ; les grains doivent être un peu fermes et conserver leur forme. Si le tamale n’est pas prêt, replier soigneusement et remettre dans le pot. Cuire les tamales 5 minutes de plus et vérifier à nouveau. Répétez au besoin jusqu’à ce que les tamales soient cuits. Retirer la casserole du feu, découvrir et laisser reposer les tamales 10 minutes.
Sauce et assemblage
Phase 9
Durant que les tamales reposent, cuire l’ail, l’huile et la coriandre dans une petite poêle à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient parfumés, environ 1 minute. Laisser refroidir, et ensuite transférer dans un mélangeur et ajouter le jalapeño, le jus de citron, 1 tasse de coriandre et ¼ de tasse pour l’eau. Mélanger jusqu’à consistance lisse; Assaisonnez avec du sel.
Phase 10
Transférer les tamales dans un plat; S’ouvrir. Arroser de sauce; garnir de brins de coriandre. Servir avec du chou-fleur mariné.
Adapté avec la permission de Afros Food: Stories, Art, and Recipes From Across the African Diaspora par Bryant Terry (4 livres en teinte). Copyright © 2021.
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