De gros morceaux de pommes acidulées, de noisettes grillées, de groseilles et pour l’un peu de farine de seigle se réunissent pour faire ce gâteau riche et profondément décadent habillé pour l’une crème au beurre acidulée. L’remarquable pâtissière Bronwen Wyatt de la “petite boulangerie” de la Nouvelle-Orléans Bayou Saint Cake affirmé que vous pouvez échanger les noisettes contre des noix ou des noix de pécan et la farine de seigle contre de la farine de grains entiers, et ajouter ou soustraire toute épice que vous aimez. Assurez-vous simplement que vous utilisez des pommes à cuire acidulées (telles que Granny Smith) ou la saveur peut se perdre. Pour finir, vous voulez véritablement faire cuire ce gâteau jusqu’à ce qu’il prenne une teinte cuivrée profonde et brunie. Si vous manquez de temps, vous pouvez omettre la crème au beurre et servir le gâteau chaud avec de la crème glacée ou de la crème fraîche.
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Ce dont vous aurez besoin
ChevronChevron
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Moule à gâteau rond Fat Daddio, 9 x 3 pouces
13 $ sur Amazon
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Robot culinaire
49 $ sur Amazon
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Mélangeur sur socle
460 $ sur Amazon
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Thermomètre à lecture instantanée
35 $ chez Thermoworks
Ingrédients
8 – 10 portions
Gâteau
Spray pour l’huile végétale antiadhésif
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tasse (108 g) de noisettes mondées
1¼
tasses (156 g) de farine tout usage
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tasse (30 g) de farine de seigle
1½
tasses (300 g) de sucre
1½
à thé bicarbonate de soude
1
à thé Cristal de diamant ou ½ c. Sel casher de Morton
1
à thé cannelle moulue
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à thé coriandre moulue
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à thé muscade fraîchement râpée
2
gros oeufs
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tasse (135 g) de dattes Medjool dénoyautées, hachées grossièrement
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tasse plus 2 c. Huile pour l’olive vierge extra
1½
lb de pommes à cuire acidulées (telles que Granny Smith, environ 3 influentes), pelées, épépinées, coupées en morceaux de ½”Crème au beurre et assemblage
3
gros blancs pour l’oeufs
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tasse (150 g) de sucre
1
à thé Cristal de diamant ou ½ c. Sel casher de Morton
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à thé crème de tartre (facultatif)
1¼
tasses de beurre non salé, à température ambiante, coupé en morceaux
3
à soupe. jus de citron frais
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à thé extrait de vanille
Fleurs comestibles et/ou noisettes émondées grillées (pour la décoration ; facultatif)
Préparation
Gâteau
Phase 1
Disposer une grille au milieu du four et préchauffer à 350°. Enduire légèrement un gâteau de 9″ de diamètre (les côtés doivent être pour l’au minimum 2″) ou un moule à charnière avec un spray antiadhésif. Tapisser le fond du moule pour l’un rond de papier parchemin; enduire légèrement pour l’un spray antiadhésif. Faire griller les noisettes sur une plaque à pâtisserie à rebords, en remuant une fois, jusqu’à ce qu’elles soient dorées, de 8 à 10 minutes. Laisser refroidir.
Phase 2
Durant ce temps, fouetter la farine tout usage et la farine de seigle dans un petit récipient pour mélanger.
Phase 3
Mélanger les noisettes, le sucre, le bicarbonate de soude, le sel, la cannelle, la coriandre et la muscade dans un robot culinaire jusqu’à ce que le mixe soit sablonneux. Ajouter les œufs, les dattes et l’huile et modifier en une pâte épaisse (le mixe ressemblera à du beurre de noix fraîchement moulu). Transférer dans un large récipient et ajouter le mixe de farine. À l’aide pour l’une spatule en matière ou pour l’une cuillère en bois, mélanger jusqu’à ce qu’il ne reste quasiment plus de traces sèches. Ajouter les pommes et, avec les mains mouillées, mélanger les pommes dans la pâte (les pommes seront juste entourées de pâte). Racler la pâte dans le moule; presser fermement et uniformément dans le moule avec les mains humides (la pâte sera très épaisse et collante).
Phase 4
Cuire le gâteau, en tournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’il soit doré très foncé et qu’un cure-dent inséré au centre en ressorte avec seulement quelques miettes humides attachées, 70 à 80 minutes. Transférer le moule sur une grille et laisser refroidir le gâteau dans le moule. (Ce gâteau est très fragile lorsqu’il est chaud, il est par conséquent important de le laisser refroidir pleinement dans le moule avant de tenter de le démouler.)
Phase 5
Tenir une assiette à l’envers au-dessus du moule et retourner pour avoir un gâteau; décoller le papier parchemin. Réfrigérer le gâteau 30 minutes (cela facilitera le glaçage).
crème au beurre et assemblage
Phase 6
Durant que le gâteau refroidit, fouettez les blancs pour l’œufs, le sucre, le sel et la crème de tartre (le cas échéant, cela aide à stabiliser les blancs pour l’œufs, vous donnant des pics élevés) dans le récipient pour l’un batteur sur socle juste pour combiner. Disposer sur une casserole moyenne remplie de 1″ pour l’eau frémissante (le fond du récipient ne doit pas toucher l’eau). Chauffer, en fouettant constamment, jusqu’à ce que le sucre soit dissous et qu’un thermomètre à lecture instantanée indique 185°, 8-10 minutes .
Phase 7
Disposer le récipient sur le batteur sur socle équipé pour l’un fouet et battre à vitesse moyenne-élevée jusqu’à ce que la meringue soit ferme et brillante et que le récipient soit juste chaud au toucher, environ 5 minutes. Avec le moteur en marche, rajoutez le beurre un morceau à la fois, en incorporant pleinement avant de rajouter le morceau suivant, 8 à 10 minutes. Si le mixe commence à avoir l’aspect volumineux ou liquide, continuez de battre ; ça reviendra ensemble. Ajouter le jus de citron et l’extrait de vanille; battre à grande vitesse jusqu’à ce que la crème au beurre soit brillante et lisse.
Phase 8
Pour glacer le gâteau, assurez-vous que le fond du gâteau est orienté vers le haut (cela fournira une surface plane pour un glaçage facile). Déposer la crème au beurre sur le dessus du gâteau et étendre une couche épaisse sur la superficie avec une petite spatule décalée ou un couteau à beurre. Étaler une fine pellicule de crème au beurre sur les côtés. Décorez le dessus avec des fleurs comestibles et/ou des noisettes grillées au choix.
Avancez : Le gâteau peut être cuit 2 jours à l’avance; bien envelopper et réfrigérer, ou congeler jusqu’à 2 semaines. Si congelé, décongeler au réfrigérateur avant le glaçage. Le glaçage peut être fait 5 jours à l’avance; couvrir et refroidir. Amener à température ambiante, et ensuite battre au batteur sur socle avant utilisation. Le gâteau (sans décorations) peut être assemblé 3 jours à l’avance ; couvrir et refroidir. Porter à la température ambiante avant de servir.
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