Picarones Au Sirop De Figue Chancaca

Picarones Au Sirop De Figue Chancaca

« On peut dire que les picarones sont comme un beignet à la patate douce et à la courge, mais cela ne rend pas assez respectable », déclare Hender Gonzales. « Les beignets sont, quoi, hollandais ? C’est quelque chose que nous, Péruviens, avons inventé nous-mêmes. La version de Gonzales, qu’ils ont distribuée lors de leur pop-up à Ursula à Brooklyn, est composée pour l’une pâte composé de de patates douces frite jusqu’à ce qu’elle soit croustillante et imbibée de sirop épicé. Le sirop est édulcoré avec du chancaca (aussi rencontré sous l’appelation de piloncillo et panela), qui est un genre de sucre de canne entier non raffiné que vous pouvez dénicher dans une grande partie des épiceries Latinx, dans la section Latinx des supermarchés et en ligne.

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Ce dont vous aurez besoin

ChevronChevron

  • Robot culinaire

    49 $ sur Amazon

  • Thermomètre à friture

    16 $ sur Amazon

  • Étamine

    7 $ sur Amazon

  • Four néerlandais

    90 $ sur Amazon

  • Grille

    23 $ au marché BA

  • Éplucheur de légumes

    10 $ sur Amazon

Ingrédients

Donne environ 12

Sirop

1

petite pomme, coupée en deux

½

orange moyenne, zeste enlevé en larges lanières avec un économe

1

bâton de cannelle 3″

2

clous de girofle

8

once. chancaca (piloncillo) ou 1 tasse (emballée) de sucre brun clair

½

tasse de figues séchées

½

tasse plus 2 c. (125 g) de sucre semoule

1

à thé anisBeignets

1

à soupe. gousses de cardamome

2

à thé anis

2

patates douces moyennes (environ 1 lb), pelées, hachées grossièrement

2

à thé levure sèche active

à thé Sucre en poudre

2

tasses (250 g) de farine tout usage

à thé Cristal de diamant ou ¾ c. Sel casher de Morton, divisé

Huile végétale (pour la friture)Équipement spécial

Une couche pour l’étamine; un thermomètre à friture ; une baguette ou une brochette en bois

Préparation

Sirop

Phase 1

Porter la pomme, le zeste pour l’orange, le bâton de cannelle, les clous de girofle, le chancaca, les figues, le sucre granulé, l’anis et 1¼ tasse pour l’eau à ébullition dans une casserole moyenne à feu moyen. Réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter, en remuant de temps en temps et en raclant le fond de la casserole, jusqu’à réduction pour l’environ un tiers, 40 à 50 minutes. Filtrer le sirop dans un récipient moyen; Laisser refroidir.

Avancez : Le sirop peut être préparé 1 semaine à l’avance. Couvrir et réfrigérer. Amener à température ambiante avant utilisation.

Beignets

Phase 2

Emballez la cardamome et l’anis dans une étamine et nouez avec de la ficelle de cuisine. Mettre le sachet dans une casserole moyenne; verser 2 tasses pour l’eau. Porter à ébullition, et ensuite réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter 5 minutes pour infuser.

Phase 3

Ajouter les patates douces à la poêle; cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres à la fourchette, de 17 à 19 minutes. Retirer le sachet et égoutter les patates douces en réservant ¼ tasse de liquide de cuisson. Laisser refroidir légèrement le liquide de cuisson.

Phase 4

Durant ce temps, réduire en purée les patates douces au robot culinaire ou au mélangeur jusqu’à consistance lisse. Racler la purée dans un large récipient.

Phase 5

Fouetter la levure et le sucre dans le liquide de cuisson réservé, et ensuite fouetter en purée. Ajouter la farine et ¼ c. Cristal de diamant ou sel casher de Morton. Mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’une pâte collante se forme, environ 5 minutes. Couvrir le récipient pour l’une pellicule plastique et laisser lever la pâte dans une place chaud et à l’abri des courants pour l’air jusqu’à ce qu’elle double de volume, environ 1 heure, ou réfrigérer toute la nuit.

Phase 6

Quand vous êtes prêt à faire frire, placez une casserole moyennement lourde avec un thermomètre ; verser l’huile jusqu’à 2″ sur les côtés. Chauffer à feu moyen-vif jusqu’à ce que le thermomètre indique 325°.

Phase 7

Remuer 1 c. Cristal de diamant ou ½ c. Sel casher de Morton et ¼ tasse pour l’eau dans un petit récipient jusqu’à ce que le sel soit dissous. Trempez vos mains dans de l’eau salée, et ensuite enfoncez la pâte. Pincez un morceau de la surface pour l’une balle de golf, roulez-le en boule et aplatissez-le légèrement. Poussez votre pouce au centre pour produire un trou. Glisser délicatement dans l’huile. Insérez une baguette ou une brochette dans le trou et faites tourner le beignet pour élargir légèrement le trou et réaliser la forme. Faire frire jusqu’à ce qu’ils soient brun orangé foncé et croustillants, environ 5 minutes de chaque arôme. Transférer sur une grille posée sur une plaque à pâtisserie. Répétez le processus avec le reste de la pâte, en plongeant vos mains dans de l’eau salée pour éviter qu’elles ne collent et en ajustant la chaleur au besoin pour maintenir la température de l’huile. (Le moule doit contenir 3 ou 4 beignets à la fois.)

Phase 8

Verser généreusement le sirop sur les beignets pour les enrober.