Poitrine de fenouil et d'herbes

Préchauffer le four à 300 °. Assaisonner la poitrine de tous les côtés avec du sel kasher (environ 1 c. À thé de Crystal Diamond ou ½ c. À thé de Morton par lb) et au poivre, et ensuite disposer sur une plaque à pâtisserie à rebords. Refroidir, à découvert, au minimum 12 heures et jusqu'à 2 jours.

Chauffer 2 c. huile dans un large pot lourd sur moyen. Cuire la poitrine, arôme gras vers le bas, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée (les premiers jours elle est sans doute moelleuse, mais la viande rétrécit au fur et à mesure de la cuisson), 10–12 minutes. Retourner et cuire jusqu'à ce que l'autre arôme soit doré, soit 8 à 10 minutes. Tournez sur les rives et faites dorer (ce n’est pas nécessaire, mais cela ajoutera plus de goût). Transférer dans un plateau.

Versez la graisse dans le pot; Jeter. Verser le reste des 2 c. l'huile dans le pot; mettre à feu moyen-élevé. Ajouter l'oignon et assaisonner avec le sel casher et le poivre. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que ramolli et commence à brunir et frire sur les rives, environ 3 minutes.

Ajouter le fenouil, le céleri, l'ail et le thym et mélanger pour bien enrober; assaisonner avec du sel casher et du poivre. Ajouter le vinaigre, la sauce soja et 4 tasses d'eau. Placez la poitrine dans le pot, en arrangeant le arôme gras vers le haut; il devrait être submergé. (Utilisez des pinces pour y bosser. Si quelque chose doit sortir du liquide, laissez-le être avec les légumes.) Faites mijoter, et ensuite couvrez et glissez dans le four. Braise (sans repérer) 3 heures. Vérifiez la poitrine; il devrait être très tendre (la pointe d'un couteau devrait facilement transpercer la viande). Si ce n'est pas le cas, braiser encore 20 minutes environ et vérifiez à nouveau.

Découvrir la poitrine et augmenter la température du four à 425 °. Rôtir jusqu'à ce que le liquide soit réduit des trois quarts et que le dessus de la poitrine soit croustillant et profondément bruni (il devrait être très tendre), 50 à 60 minutes. Laisser refroidir légèrement, et ensuite transférer sur une planche à découper. Trancher avec un couteau dentelé ou déchiqueter avec vos mains. Dégraisser la superficie du liquide à braiser.

Juste avant la fin de la viande, placez les herbes tendres et les feuilles de céleri dans un petit bol; presser un peu de jus de citron et mélanger pour bien enrober.

Disposer la viande sur un plateau. Déposer les légumes et le jus à braiser dans le plat autour de la viande et garnir de salade d'herbes. Saupoudrer de flocons de piment de couleur rouge, si désiré, et de sel marin.

Faire à l'avance: La poitrine peut être braisée (mais pas rôtie) un jour à l'avance. Laisser refroidir; couvrir et refroidir. Découvrir et enlever la graisse de la superficie. Continuez avec le processus de torréfaction avant de servir.