Poulet avec purée de champignons et bette à carde

Poulet avec purée de champignons et bette à carde

Le chef Shaun Hergatt de NYC’s Vestry présente des saveurs simples et nettes dans ce plat. Les poitrines de poulet ont une peau dorée et croustillante et sont servies sur une purée de champignons soyeuse nivelée avec de l’huile de truffe pour plus pour l’umami. Les choux de Bruxelles ou le chou frisé sont de bons échanges pour la bette à carde.

Tous les produits présentés sur Bon Appétit sont sélectionnés indépendamment par nos éditeurs. Cependant, quand vous achetez quelque chose via les liens de vente au détail ci-dessous, nous gagnons une commission pour l’affiliation.

Ce dont vous aurez besoin

ChevronChevron

  • Poêle moyenne

    60 $ sur Amazon

  • Thermomètre à lecture instantanée

    35 $ ​​chez Thermoworks

  • Tamis à mailles

    13 $ sur Amazon

  • Planche à découper

    10 $ chez IKEA

  • Grande poêle antiadhésive

    50 $ sur Amazon

Ingrédients

2 portions

purée de champignons

4

à soupe. Beurre sans sel

8

once. champignons de Paris, coupés en deux

2

échalotes, hachées finement

3

gousses pour l’ail, hachées finement

1

brin de thym

1

feuille de laurier

2

tasses de bouillon de poulet à faible teneur en sodium

1

tasse de crème épaisse

2

à soupe. crème fraiche

2

à thé huile de truffe (facultatif)

Sel casher, poulet poivré fraîchement moulu et assemblage

2

poitrines de poulet avec peau et os

Sel casher, poivre fraîchement moulu

3

à soupe. huile pour l’olive extra-vierge, divisée

1

échalote, hachée finement

1

gousse pour l’ail

1

feuille de laurier

2

tasses de bouillon de poulet à faible teneur en sodium

2

à soupe. Beurre sans sel

1

bouquet de bette à carde, extrémités parées, feuilles coupées en gros morceaux

Préparation

purée de champignons

Phase 1

Faire fondre le beurre dans une poêle à bords hauts moyens à feu moyen-élevé. Ajouter les champignons et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et que le liquide se soit évaporé, de 6 à 8 minutes. Ajouter les échalotes, l’ail, le thym, la feuille de laurier et le bouillon, porter à ébullition et cuire jusqu’à ce que le bouillon soit réduit de moitié, 8 à 10 minutes. Ajouter la crème et laisser mijoter jusqu’à réduction de moitié, 10 à 12 minutes. Jeter le thym et la feuille de laurier et transférer le mixe dans un mélangeur. Ajouter la crème fraîche et l’huile de truffe (le cas échéant) et réduire en purée lisse. Assaisonnez avec du sel et du poivre; mettre de arôme.

poulet et assemblage

Phase 2

Préchauffer le four à 350°. Éponger le poulet pour le sécher; assaisonner légèrement de sel et de poivre. Faites chauffer 2 c. huile à feu moyen-vif dans une poêle antiadhésive moyenne. Cuire le poulet, arôme peau vers le bas, jusqu’à ce que la peau soit légèrement croustillante, environ 3 minutes. Transférer le poulet sur une plaque à pâtisserie à rebords et retourner la peau vers le haut. Cuire jusqu’à ce que la peau soit dorée et qu’un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la matière la plus épaisse des poitrines indique 160°, 23-25 ​​minutes. Transférer sur une planche à découper et laisser reposer 5 minutes; réservez la poêle. Trancher le poulet; mettre de arôme.

Phase 3

Mélanger l’échalote, l’ail, la feuille de laurier, le bouillon et le beurre dans la poêle réservée et porter à ébullition à feu moyen-vif et cuire jusqu’à réduction à environ ½ tasse, 14-16 minutes. Filtrer le jus à travers un tamis à mailles fines dans un petit récipient; mettre de arôme.

Phase 4

Chauffer le reste 1 c. l’huile dans la même poêle à feu moyen. Ajouter les morceaux de bette à carde avec des côtes ou des tiges, assaisonner de sel et cuire, en remuant de temps en temps, 2 minutes. Ajouter le reste des bettes et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que toutes les bettes soient flétries et tendres, environ 2 minutes. Retirer du feu.

Phase 5

Pour servir, déposer la purée de champignons réservée dans des assiettes; garnir de bette à carde et de poulet réservé. Arroser juste dessus.