poulet Biryani

Râpez finement 1 c. zeste de citron dans un petit bol. Presser le jus de la moitié du citron. Ajouter le sucre, 1 tasse de yogourt, 1 c. sel et ¼ c. poivre. Hacher finement le quart de l'oignon et incorporer au raita. Laisser reposer à la température ambiante durant au minimum 1 heure ou laisser refroidir jusqu'au lendemain.

Réduire en purée le gingembre, l'ail, la cannelle, la cardamome, le jus de la moitié de citron restante et les trois quarts restants de l'oignon, ½ tasse de yogourt, 2 c. sel et ¾ c. poivrer dans un mélangeur jusqu'à consistance lisse. Transférer dans un bol moyen.

À l'aide de vos mains, retirez la peau des cuisses de poulet et jetez-la. (Ne vous inquiétez pas des parties éparses de peau et de graisse; elles céderont durant la cuisson.) Transférer dans un bol avec le mixe de gingembre, ajouter les feuilles de laurier et mélanger. Couvrir avec une assiette et laisser mariner à la température ambiante au minimum 2 heures ou, de préférence, laisser refroidir jusqu'au lendemain.

Placez une grille dans le tiers inférieur du four; préchauffer à 350 °. Apportez du sel et 3 pintes l'eau à ébullition rapide dans une grande casserole à feu vif.

Durant ce temps, placez le riz dans un bol moyen. Couvrir d'eau du robinet froide, agitez doucement les grains avec votre main et égouttez-les. Répétez l'opération au minimum 2 fois de plus jusqu'à ce que l'eau soit suffisamment évidente pour que votre main puisse la traverser.

Ajouter le riz égoutté en une fois à l'eau bouillante salée. Les premiers jours, l'eau cessera de bouillir et le riz coulera au fond. Remuez quelques fois avec une cuillère en bois pour éviter de coller, et ensuite arrêtez de remuer. Au bout de quelques minutes, l'eau va retourner à la vapeur et quelques grains vont débuter à apparaître près de la superficie. Le riz est prêt à être égoutté quand la dimension des grains a quasiment doublé, que l'eau revient à ébullition et que la majeure partie du riz bouillonne rapidement à la superficie. Quand vous mordez dans un grain, vous voulez voir un noyau blanc et dur; tout comme les pâtes cuites al dente, les grains doivent demeurer fermes. En fonction de la qualité de votre riz, cela peut prendre de 3 à 7 minutes, alors commencez à goûter les grains tôt. Égoutter le riz et rincer à l'eau jusqu'à refroidissement. Mettre de arôme.

Faire cuire l'oignon et le ghee dans 4–6 pintes. Cuire au four à feu moyen-vif, en remuant constamment, jusqu'à ce que les oignons soient dorés et croustillants, 8 à 10 minutes. Les côtés et le fond du pot peuvent brunir mais également développer un peu d'omble. Ne vous inquiétez pas, ça va aller! La teinte apporte du caractère! À l'aide d'une cuillère à égoutter, transférer les oignons dans une assiette.

Réduire le feu à moyen-doux et faire griller les noix au ghee dans le même pot, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que leur teinte soit parfumée et plus sombre, durant 2-3 minutes. À l'aide d'une cuillère à égoutter, transférer les noix dans une autre assiette; mettre de arôme pour servir. Transférer la moitié du ghee en pot dans un petit bol; mettre de arôme.

Augmentez le feu à moyen-vif et saupoudrez de sucre sur le ghee restant dans la cocotte. Cuire en remuant fréquemment jusqu'à ce que le sucre forme des grumeaux profondément caramélisés, 3 à 5 minutes. Ajouter le poulet en grattant la marinade et laisser mijoter. Retirer du feu et disposer le poulet et la marinade en une couche uniforme. Saupoudrer de fruits secs et d'un tiers d'oignons frits. Garnir de riz. Percez 5-7 trous dans le riz avec le dos d'une cuillère en bois jusqu'à atteindre le poulet. Arroser de ghee réservé et recouvrir d'un autre tiers d'oignons frits. Couvrir avec un couvercle hermétique et remettre à feu moyen. Cuire jusqu'à ce que vous entendiez le poulet gargouiller dans la casserole et que des traînées de vapeur commencent à s'échapper du couvercle, environ 5 minutes. N'ouvrez le couvercle à aucun moment! Si vous jetez un coup d'œil, vous risquez de perdre trop de vapeur, empêchant ainsi le riz de bien cuire. Mettre la casserole au four et cuire à couvert durant 45 minutes. Laisser reposer au minimum 15 minutes et jusqu'à 1 heure avant faire la connaissance.

À l'aide d'une grande cuillère ou d'une petite assiette, retirer doucement le riz du poulet et transférer dans un plat. Verser délicatement les cuisses de poulet et la sauce sur le riz. Couvrir des noix frites réservées et des oignons restants. Servir avec du raita aux oignons durant que le ghee est encore chaud et que le riz est tiède.