Poulet grillé aux cinq épices Spatchcocked

Pour griller l’oiseau entier, nous nous en tenons aux méthodes éprouvées de spatchcocking du poulet et de le frotter à sec. Le spatchcock fait plusieurs choses : il aplatit la volaille pour que les poitrines et les cuisses cuisent uniformément et réduit le temps de cuisson. Et contrairement à une saumure humide, un frottement sec – celui-ci contient des cinq épices, du MSG et du sucre brun clair – pénètre dans tous les coins et coins de l’oiseau entier sans faire de gros dégâts. (Vous pouvez ignorer le MSG si vous préférez, mais cela ajoutera juste la bonne quantité de colonne vertébrale umami au frottement, nous le recommandons donc.) —Jessie YuChen

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Ce dont vous aurez besoin

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• Thermomètre à lecture instantanée

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• Gants en cuir résistant à la chaleur G&F 8115

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• Ciseaux

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Ingrédients

4 portions

2

à soupe. poudre de cinq épices

2

à soupe. Cristal de diamant ou 1 c. plus ½ c. Sel casher de Morton

1

à thé MSG (facultatif)

1

à soupe. plus ½ c. poivre blanc ou sombre fraîchement moulu

1

à soupe. plus ½ c. sucre brun clair

1

3½–4-lb. poulet entier

1

à soupe. huile végétale, et plus pour le gril

2

échalotes, racines coupées

2

gousses pour l’ail, hachées finement

2

piments rouges thaïlandais ou jalapeños, tranchés finement

¼

tasse de vinaigre de riz non assaisonné

3

à soupe. sauce soja

1

à soupe. huile de sésame grillé

Préparation

Phase 1

Mélanger la poudre de cinq-épices, le sel, le MSG, 1 c. poivre blanc et 1 c. cassonade dans un petit récipient.

Phase 2

Mettre le poulet, poitrine vers le bas, sur une planche à découper et, à l’aide de ciseaux de cuisine ou pour l’un large couteau, couper le long des deux côtés de la colonne vertébrale pour le retirer (vous pouvez demander à un boucher de le faire pour vous si vous préférez) ; jeter (ou conserver pour faire du bouillon). Ouvrir le poulet et retourner la poitrine vers le haut. Appuyez sur le centre de la poitrine pour aplatir le poulet – vous devriez entendre le craquement du sternum. Rentrez les ailes derrière la poitrine, et ensuite rentrez les cuisses de façon à ce que le bas des pilons soit pointé loin du corps et que le poulet soit aussi plat que possible. Saupoudrer le mixe pour l’épices sur tout le poulet. Laisser reposer à température ambiante 20 minutes, ou couvrir et réfrigérer jusqu’à 1 jour. En cas de refroidissement, laisser reposer à température ambiante 1 heure avant de griller.

Phase 3

Préparez un gril à chaleur indirecte moyenne-élevée (pour un gril au charbon de bois, rangez les charbons sur un arôme du gril ; pour un gril à gaz, laissez un ou deux brûleurs éteints). Grattez légèrement la grille. Faire griller le poulet, poitrine vers le haut, à feu indirect, sans le déranger, jusqu’à ce qu’il soit doré et légèrement carbonisé en dessous, environ 20 minutes.

Phase 4

Retourner la poitrine de poulet vers le bas et passer à feu direct. Griller, en retournant souvent et en retournant à la chaleur indirecte au besoin, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, bien cuits et qu’un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la matière la plus épaisse pour l’une cuisse enregistre 165° et dans la matière la plus épaisse de la poitrine enregistre 160°, 15-20 minutes. Transférer le poulet sur une planche à découper et laisser reposer 5 minutes.

Phase 5

Badigeonner les oignons verts avec 1 c. l’huile végétale et griller, en retournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles soient carbonisées par endroits, de 6 à 8 minutes. Transférer sur une planche à découper et trancher finement.

Phase 6

Mélanger les oignons verts, l’ail, les piments, le vinaigre, la sauce soya, l’huile de sésame, la ½ c. poivre blanc et ½ c. cassonade dans un petit récipient.

Phase 7

Découper le poulet et disposer sur une assiette. Servir avec une sauce aux oignons verts grillés pour la cuillère.