Pupusas

Les pupusas sont garnies d’une purée de haricots rouges mélangée au fromage. La farine de masa de maïs est hydratée à l’eau chaude ; les mains sont huilées et humidifiées pendant le façonnage pour éviter que la pâte colle.

Pour environ 12 pupusas.

Ingrédients

Pour la garniture

• ¼ de tasse d’huile végétale
• ½ oignon blanc moyen, séparé en couches
• 1 boîte de 15 oz de haricots rouges avec leur liquide
• Sel casher
• 4 oz de queso Oaxaca râpé ou de mozzarella salée, soit environ 1 tasse

Pour la pâte

• 3 tasses de farine de masa de maïs instantanée
• 3 c. à café de sel casher
• 2⅔ tasses d’eau chaude

Pour le façonnage et le service

• ⅓ de tasse d’huile végétale
• 1 tasse d’eau tiède pour humidifier les mains
• Jusqu’à ¼ de tasse d’eau tiède pour détendre les haricots, si nécessaire
• Curtido et salsa roja pour servir

Préparation

1. Chauffez le quart de tasse d’huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Faites cuire les couches d’oignon dix à douze minutes en les retournant, jusqu’à ce qu’elles soient bien noircies par endroits. Prenez garde aux projections d’huile.
2. Transférez l’oignon dans un mixeur en gardant l’huile dans la poêle. Ajoutez les haricots et leur liquide, puis mixez en purée lisse. Si le mélange est trop épais, incorporez progressivement jusqu’à un quart de tasse d’eau tiède.
3. Réchauffez l’huile réservée à feu moyen. Ajoutez la purée de haricots et faites cuire cinq à dix minutes en remuant et en raclant le fond, jusqu’à obtenir une consistance épaisse. Salez puis laissez refroidir.
4. Mélangez la farine de masa, les trois cuillères à café de sel et les deux tasses et deux tiers d’eau chaude au batteur muni de la feuille, ou dans un grand saladier environ une minute. La pâte doit être épaisse et collante. Laissez reposer quinze minutes à découvert.
5. Pendant ce temps, mélangez le fromage râpé et les haricots refroidis.
6. Dans un bol, mélangez le tiers de tasse d’huile restant et une tasse d’eau tiède. Trempez-y les mains et frottez-les pour les enduire.
7. Divisez la pâte en douze boules et couvrez-les d’un linge humide. Creusez une boule dans la paume, déposez deux cuillères à soupe de garniture, puis pincez la pâte pour la refermer. Aplatissez doucement en un disque de 4½ à 5 pouces, en humidifiant vos mains au besoin. Recommencez avec le reste de la pâte ; il peut rester de la garniture.
8. Faites cuire les pupusas dans une grande poêle ou sur une plaque en fonte à feu moyen, trois à quatre minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient dorées par endroits et légèrement gonflées. Si un peu de garniture s’échappe, retirez-la de la poêle après cuisson.
9. Servez les galettes avec le curtido et la salsa roja.

À propos de cette recette

Recette de Rick Martinez, publiée par Bon Appétit. Les mesures américaines sont conservées.