Librement inspiré des nombreux ragoûts de porc de couleur rouge brique du Mexique, ce porc rôti lentement cuit toute la journée au four après une marinade toute la nuit. Rôti bas et lentement avec des moitiés pour l’orange boursouflées, de la coriandre grillée, de l’ail et des piments, il en ressort bronzé et tendre, s’effondrant en lambeaux épais sous le poids pour l’une fourchette. Réutilisez les restes toute la semaine dans des sandwichs (dans une baguette avec du brocoli rabe grillé et du fromage fondu); sautés (oignons, poivrons, un soupçon de xérès et un peu de doubanjiang); tacos (avec guacamole, oignons marinés et jalapeños); riz frit (rajoutez du kimchi haché et quelques œufs); ou un hachis de petit-déjeuner de style repas.
Ingrédients
8 portions
4
imposantes oranges, coupées en deux
??
tasse de graines de coriandre
1
à soupe. graines de cumin
1
à soupe. origan séché
12
gousses pour l’ail, hachées grossièrement
4
piments chipotle en conserve en adobo
2
à soupe. mon chéri
??
tasse de cristal de diamant ou 2 c. plus 2 c. Sel casher de Morton, et plus
1
8 à 10 livres épaule de porc désossée et sans peau (fesses de Boston)
Préparation
Phase 1
Chauffer le gril. Disposer les oranges, arôme coupé vers le haut, en une seule couche sur une plaque à pâtisserie à rebords. Faire griller jusqu’à ce que la chair soit carbonisée, de 7 à 9 minutes. Laisser reposer jusqu’à ce qu’il soit suffisamment froid pour être manipulé.
Phase 2
Jus pour l’oranges dans un verre à mesurer pour avoir 2 tasses de jus et de pulpe (ajouter de l’eau pour amener au volume correct si nécessaire); réserver le jus pour l’orange. Disposer les moitiés pour l’orange pressées dans un large faitout ou dans une autre casserole à fond épais.
Phase 3
Faire griller les graines de coriandre, les graines de cumin et l’origan séché dans une petite poêle à feu moyen, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elles soient parfumées, environ 2 minutes. Transférer dans un mélangeur et ajouter l’ail, les piments chipotle, le miel, ¼ tasse de cristal de diamant ou 2 c. plus 2 c. Sel casher de Morton et ½ tasse de jus pour l’orange réservé. Mélanger à grande vitesse jusqu’à ce qu’une pâte quasiment lisse se forme (une certaine texture convient).
Phase 4
Frotter la pâte de chili sur tout le porc et mettre sur les oranges dans une casserole. Verser le reste de 1 ½ tasse de jus pour l’orange réservé autour du porc. Couvrir la casserole et réfrigérer au minimum 12 heures et jusqu’à 24 heures. Laisser reposer le porc à température ambiante 30 minutes avant de le rôtir.
Phase 5
Préchauffer le four à 325°. Rôti de porc, couvert, 3h30. Découvrir et poursuivre à rôtir jusqu’à ce que la viande soit très tendre et se déchiquette facilement avec une fourchette, environ 3 heures de plus. Transférer le porc dans un plat et laisser reposer 20 minutes avant de le déchiqueter ou de le trancher. Vous pouvez mélanger la viande avec un peu de jus et de liquide laissés dans la casserole si vous le souhaitez; jeter le reste.
Avancez : Le porc peut être rôti 5 jours à l’avance. Couvrir et réfrigérer (dans un liquide) ou congeler dans un sac en plastique refermable jusqu’à 1 mois.
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