Samosas

Mélanger les pommes de terre avec suffisamment d'eau généreusement salée pour couvrir au minimum 1 "dans une casserole moyenne. Porter à ébullition à feu moyen-élevé. Réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres, environ 30 minutes. Égoutter les pommes de terre et mettre de arôme jusqu'à ce qu'il soit suffisamment froid pour être manipulé, éplucher les pommes de terre, et ensuite les écraser grossièrement avec un pilon ou une fourchette.

Écraser les graines de coriandre avec le fond d'une tasse à mesurer ou le arôme d'un couteau de chef jusqu'à ce qu'elles soient moulues grossièrement. Transférer dans un petit bol. Ajouter la coriandre moulue, l'amchoor, la poudre d'anardana et les 2 c. À thé restantes. saler et remuer pour combiner.

Faire chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen. Cuire les graines de cumin, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'elles soient parfumées, environ 1 minute. Ajouter le mixe d'épices et poursuivre la cuisson en remuant pour que les épices ne brûlent pas jusqu'à ce qu'elles soient bien chaudes, environ 30 secondes. Retirer du feu et ajouter les pommes de terre dans la poêle, les plier et les écraser dans le mixe d'épices à incorporer. Laisser refroidir.

Mélanger ¼ tasse d'huile et ⅔ tasse d'eau dans un petit bol pour combiner. Mélanger le sel, l'ajwain et 2 tasses de farine dans un large bol pour combiner. Incorporer les deux tiers du mixe huile-eau jusqu'à ce qu'ils soient combinés, et ensuite ajouter progressivement plus, en remuant constamment, jusqu'à ce que le tout soit incorporé et que la pâte se rassemble en boule.

Démouler la pâte sur une surface légèrement farinée et pétrir jusqu'à consistance lisse, environ 1 minute. Former la pâte en boule et bien envelopper. Laisser reposer à température ambiante pour laisser la pâte s'hydrater, 30 minutes.

À l'aide de vos mains, roulez la pâte sur une surface farinée jusqu'à une bûche de 16 "de long. Coupez en croix en 8 morceaux. Roulez chaque morceau en boule, et ensuite aplatissez-le sur un disque. Étalez chaque disque en rond de 6" de diamètre, en époussetant souvent avec de la farine. Coupez chaque tour en deux.

En travaillant avec un demi-cercle à la fois et en gardant un bol d'eau à portée de main, trempez votre doigt dans l'eau et humidifiez le arôme droit de la pâte. Tirez vers le haut les coins du arôme droit et chevauchez légèrement les rives pour former un cône, en laissant le arôme arrondi ouvert; appuyez sur le petit trou qui se forme au bas du cône avec votre doigt pour sceller. Appuyez sur les côtés du cône qui se chevauchent pour sceller (soyez minutieux; vous ne voulez pas que le samosa se désagrège durant la friture). Compléter du mixe de pommes de terre, en poussant doucement dans le cône avec le dos d'une cuillère pour compacter, jusqu'à environ ½ "du haut. Presser les rives supérieurs du cône ensemble pour enfermer le remplissage et sceller.

Posez le samosa sur une surface de travail nettoyé. Appuyez sur le bord du cône récemment scellé avec le arôme de votre main, en mettant votre paume autour de la garniture. Avec votre autre main, pliez le samosa en position verticale afin que l'extrémité pointue soit orientée vers le haut. Transférer dans un plat allant au four ou dans un bol peu plongeant. Répétez avec le reste de la pâte et le remplissage. Laissez les samoussas se tenir debout durant environ 10 minutes (cette phase détend le gluten et assure que les samoussas n'éclateront pas durant la friture).

Versez les 6 tasses d'huile restantes dans un récipient de 4 à 6 pintes. Four hollandais ou grande casserole lourde équipée d'un thermomètre à friture. Chauffer à feu moyen-élevé jusqu'à ce que le thermomètre enregistre 375 °. Bosser par lots de 3 à 5, faire frire les samoussas jusqu'à ce qu'ils soient d'un brun doré foncé, environ 5 minutes. À l'aide d'une cuillère à fentes, transférez les samoussas sur une grille métallique tapissée d'essuie-tout à l'intérieur d'une plaque à pâtisserie et laissez égoutter.

Transférer les samoussas dans un plat. Servir avec du tamarin et du chutney de coriandre aux côtés (si vous utilisez).