Ingrédients

canard

  • 4 cuisses de canard (cuisse et pilon; environ 3½ lb au total)
  • 6 cuillères à soupe. Cristal de diamant ou 3 cuillères à soupe. Morton casher sel
  • 1 lb de saindoux
  • 4 piments morita, coupés en deux sur la longueur
  • 1 feuille de laurier
  • 1 bâton de cannelle de 3 "
  • 5 clous de girofle entiers
  • 1 cuillère à soupe. achiote (rocou) graines
  • 1 cuillère à soupe. grains de poivre sombre
  • 1 cuillère à soupe. origan séché, de préférence mexicain
  • 1 grand nombril orange, coupé en quartiers
  • 1 tête d'ail, coupée en deux sur la largeur

Escabèche et Assemblée

  • ⅓ tasse de jus de citron vert frais
  • 1 cuillère à soupe. mon chéri
  • 1 c. sel casher
  • 1 bouquet de radis, parés, coupés en deux, tranchés finement
  • ½ petit oignon blanc, finement tranché
  • ¼ tasse de feuilles de menthe déchirées
  • 3 c. feuilles d'estragon déchirées
  • 1 à 3 piments Fresno, tranchés finement
  • 12 tortillas de farine de 6 "de diamètre, de préférence de style Sonoran, réchauffées

Préparation de composition culinaire

canard

  • Piquez la peau sur les cuisses de canard à plusieurs endroits avec la pointe d'un couteau d'office. Frottez les jambes avec du sel, en travaillant la chair et la peau. Transférer dans un bol moyen ou un récipient hermétique. Couvrir et réfrigérer au minimum 12 heures et jusqu'à 1 jour.

  • Mettre une grille au milieu du four; préchauffer à 250 °. Chauffer le saindoux dans une grande casserole à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée enregistre 250 °.

  • Dispersez les piments, la feuille de laurier, le bâton de cannelle, les clous de girofle, les graines d'achiote, les grains de poivre et l'origan au fond d'un large plat de cuisson. Retirer les cuisses de canard du bol et brosser l'excédent de sel. Disposer les jambes, la peau vers le bas, sur les aromatiques dans un plat allant au four. Nestlé orange et l'ail autour des jambes, et ensuite versez le saindoux chaud. Couvrir le plat de cuisson hermétiquement de papier d'aluminium et cuire les cuisses 2 heures.

  • Tournez les cuisses de canard arôme peau vers le haut et repliez-les dans la graisse. Recouvrir le plat et poursuivre à cuire jusqu'à ce que la viande soit très tendre et commence à se détacher des os, 2 à 2 heures et demie de plus.

  • Laisser reposer les cuisses de canard dans la graisse jusqu'à ce qu'elles soient suffisamment froides pour être manipulées (30 à 40 minutes), et ensuite transférer dans une assiette. Réserver 3 c. graisse pour frire la peau de canard et filtrer la graisse restante à travers un tamis à mailles fines dans un récipient hermétique et laisser refroidir. Couvrir et réserver pour une autre utilisation (voir l'introduction de la composition culinaire pour des idées!).

  • Retirez la peau des jambes et réservez. Retirer la viande des os, la déchirer en morceaux de 1 po; jeter les os et le cartilage. Chauffer 3 cuillères à soupe de gras dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen et cuire la peau de canard réservée, en la tournant à mi-chemin, jusqu'à ce qu'elle soit d'un brun doré plongeant et croustillante des deux côtés, 12 –15 minutes au total Transférer les chicharrones sur du papier absorbant pour égoutter et laisser refroidir 5 minutes, émietter en petits morceaux.

  • À venir: Les cuisses de canard peuvent être cuites au four 3 semaines à l'avance. Transférer les jambes entières dans un large récipient non réactif; passer la graisse au tamis à mailles fines sur la viande. Couvrir et réfrigérer. Amener à température ambiante avant de retirer la peau et de déchiqueter la viande.

Escabèche et Assemblée

  • Fouetter le jus de lime, le miel et le sel dans un bol moyen jusqu'à ce que le sel et le miel soient dissous. Ajouter les radis, l'oignon, la menthe, l'estragon et 1 piment et mélanger pour bien enrober. Rajoutez les piments restants comme vous le souhaitez (en fonction de leur chaleur et de la façon dont vous aimez les choses épicées).

  • Garnir les tortillas chaudes de viande réservée, et ensuite l'escabèche de radis et les chicharrones réservés.

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