Tarte aux pêches

Tarte aux pêches

Cette tarte aux pêches de Vallery Lomas, avocate devenue championne de la boulangerie, est un travail pour l’amour, mais la récompense est une tranche de pur soleil. La muscade, la vanille, le jus et le zeste pour l’agrumes, ainsi qu’une touche de brandy facultatif (mais fortement recommandé) de genre caramel rehaussent tous cette saveur de pêche par excellence sans la dominer. Recherchez des pêches à noyau dur mûres mais fermes (pas à noyau adhérent), dont les noyaux se séparent facilement de la chair, et veillez à ne pas expulser trop de jus lors du dénoyautage, sinon vous vous retrouverez avec une garniture trop liquide. Il existe de nombreuses façons pour l’éplucher une pêche, mais notre méthode préférée consiste à marquer légèrement un X sur les fonds de pêche, et ensuite à les blanchir entières dans une grande casserole pour l’eau bouillante durant 30 secondes avant de les transférer dans un bain de glace ; les peaux doivent glisser tout de suite. Une assiette à tarte profonde en verre élimine les conjectures lors de la surveillance de la croûte inférieure afin que vous puissiez éviter le fond détrempé redouté. Pour finir, laissez la tarte refroidir entièrement pour avoir les tranches les plus soignées (nous savons, nous savons, c’est compliquée !). Cette composition culinaire est adaptée de la composition culinaire tout autant fantastique de cordonnier aux pêches de Lomas, que vous pouvez dégoter dans son premier bouqin de cuisine, Life Is What You Bake It, disponible en précommande dès à présent.

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Ce dont vous aurez besoin

ChevronChevron

  • Plat à tarte plongeant de 9″ de diamètre

    16 $ sur Amazon

  • Robot culinaire

    49 $ sur Amazon

  • Échelle

    Acheter sur Amazon

  • Pinceau à pâtisserie

    9 $ sur Amazon

  • Râpe Microplane

    15 $ sur Amazon

  • Presse-agrumes

    7 $ 5 $ chez Amazon

  • Plaque à pâtisserie à rebords

    20 $ au marché BA

Ingrédients

8-10 portions

Pâte

tasses (313 g) de farine tout usage

2

à thé Sucre en poudre

1

à thé Cristal de diamant ou ½ c. Sel casher de Morton

1

tasse (2 bâtonnets) de beurre non salé réfrigéré, coupé en morceaux de 1″

2

à soupe. vinaigre de cidre de pommeRemplissage et assemblage

1

à soupe. farine tout usage, et plus pour la superficie

lb de pêches mûres mais fermes (environ 10 moyennes), pelées, dénoyautées, coupées en quartiers de ¾” pour l’épaisseur (environ 6 tasses)

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tasse (30 g) de fécule de maïs

1

à soupe. jus de citron frais

1

à soupe. cognac (facultatif)

2

à thé extrait de vanille

1

à thé zeste pour l’orange finement râpé

1

à thé Cristal de diamant ou ½ c. Sel casher de Morton

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à thé muscade moulue

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tasse (133 g) plus 2 c. sucre cristallisé, divisé

2

à soupe. beurre non salé réfrigéré, coupé en morceaux de ½”

1

gros œuf

½

à thé cannelle moulue

Glace à la vanille (pour servir; facultatif)Équipement spécial

Un plat à tarte plongeant de 9″ de diamètre

Préparation

Pâte

Phase 1

Mélanger la farine, le sucre et le sel dans un robot culinaire juste pour mélanger. Ajouter le beurre et pulser jusqu’à ce que la majeure partie du beurre soit de la superficie pour l’un pois avec quelques gros morceaux partout. Arroser de vinaigre et tasse pour l’eau glacée et pulser, en raclant les côtés une fois, jusqu’à ce que la pâte se rassemble en grumeaux et qu’il n’y ait pas de grandes poches de farine. (Vous pouvez aussi fouetter la farine, le sucre et le sel dans un large récipient et utiliser un emporte-pièce pour bosser le beurre, et ensuite mélanger le vinaigre et l’eau avec une spatule en matière.)

Phase 2

Transférer les boules de pâte sur une surface de travail sain. À l’aide pour l’un grattoir de table, rassemblez la pâte (elle aura forcément l’aspect assez sableuse et vous pourriez être tenté de rajouter plus pour l’eau, ne le faites pas !) et ensuite tapotez doucement à nouveau dans un rectangle de 1″ pour l’épaisseur. Pliez et tapotez la pâte 2 fois de plus (elle devrait être assez lisse à ce stade). Diviser la pâte en deux, aplatir en disques et envelopper chacun hermétiquement dans du plastique. Réfrigérer au minimum 2 heures et jusqu’à 3 jours.

Remplissage et assemblage

Phase 3

Laisser reposer 1 disque de pâte à température ambiante 5 minutes pour qu’il ramollisse légèrement. Abaisser la pâte sur une surface farinée en un rond de 12″ de diamètre. Transférer la pâte dans un plat à tarte; soulever les abords et laisser la pâte s’affaisser dans le plat. Couper en laissant un surplomb pour l’environ 1″. Réfrigérer durant que vous préparez la garniture.

Phase 4

Mélanger délicatement les pêches, la fécule de maïs, le jus de citron, le brandy (le cas échéant), l’extrait de vanille, le zeste pour l’orange, le sel, la muscade, ⅔ tasse (133 g) de sucre et 1 c. farine dans un large récipient pour enrober; mettre la garniture de arôme.

Phase 5

Rouler le seconde disque de pâte sur une surface farinée en un rond de 12″ de diamètre. Racler la garniture réservée, y compris les jus, dans la croûte à tarte; parsemer la garniture de beurre. Garnir du reste de la pâte, et ensuite presser les abords de la croûte ensemble et replier pour sceller; sertir bords.

Phase 6

Mettre la tarte sur une plaque à pâtisserie à rebords recouverte de papier pour l’aluminium et réfrigérer au congélateur 20 minutes (cela aide la croûte à être très feuilletée).

Phase 7

Durant ce temps, disposer une grille au milieu du four et préchauffer à 400°.

Phase 8

Battre l’œuf avec 1 c. eau dans un petit récipient. Mélanger la cannelle et les 2 c. sucre dans un autre petit récipient. Badigeonner la croûte à tarte de dorure, et ensuite saupoudrer de sucre à la cannelle. Couper des fentes sur le dessus de la croûte pour faire un large X.

Phase 9

Cuire la tarte sur une plaque à pâtisserie 15 minutes. Réduire la température du four à 350 ° et poursuivre à cuire la tarte, en la recouvrant de papier pour l’aluminium à mi-cuisson si la croûte brunit trop rapidement, jusqu’à ce que le jus épaississe et bouillonne au centre et que la croûte soit bien dorée (vérifiez le fond si vous le pouvez), environ 1 h 30 . Transférer la tarte sur une grille et laisser refroidir au minimum 3 heures avant de servir.

Phase 10

Servir les tranches de tarte avec des boules de glace à la vanille si désiré.

Avancer: La tarte peut être cuite 3 jours à l’avance. Couvrir hermétiquement et réfrigérer.