La chef pâtissière Kristen Hall de Bandit Patisserie à Birmingham, AL, ne jure que par le fraisage, une technique française traditionnel qu’elle utilise pour produire la croûte feuilletée de cette riche tarte aux poires au chocolat et aux amandes. Fraisage utilise le talon de votre main pour étaler la pâte à tarte sur votre surface de travail afin de produire une pâte lisse qui s’étale avec un minimum de craquelures.
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Ce dont vous aurez besoin
ChevronChevron
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Mélangeur sur socle
460 $ sur Amazon
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Silpat Roul’ Pat
83 $ sur Amazon
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Rouleau à pâtisserie
13 $ sur Amazon
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Grattoir de banc
8 $ sur Amazon
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Fouet
10 $ sur Amazon
Ingrédients
Donne une tarte de 9″
fond de tarte
1
à soupe. Poudre de cacao non sucré de procédé hollandais
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à thé sel casher
1⅓
tasses (167 g) de farine tout usage, et plus pour la superficie
5
à soupe. beurre non salé, température ambiante
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tasse (67 g) de sucre granulé
1
gros œuf, température ambianteRemplissage et montage
1
tasse (121 g) de farine pour l’amande ou de farine
3
à soupe. (23 g) de farine tout usage
2
à soupe. (12 g) de poudre de cacao non sucrée à la hollandaise
½
tasse (1 bâton) de beurre non salé, température ambiante
½
tasse (100 g) de sucre granulé
3
gros œufs, température ambiante
3
once. chocolat aigre-doux, fondu, refroidi
1
à thé extrait de vanille
½
à thé extrait pour l’amande
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à thé Cristal de diamant ou ½ c. Sel casher de Morton
2
poires fermes mais mûres (telles que Anjou, Bartlett ou Packham), tranchées finement
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tasse pour l’amandes effilées
Sucre en poudre (pour saupoudrer)Équipement spécial
Un moule à tarte de 9″ de diamètre avec fond amovible
Préparation
fond de tarte
Phase 1
Fouetter la poudre de cacao, le sel et 1⅓ tasse de farine dans un récipient moyen. Battre le beurre et le sucre dans le récipient pour l’un batteur sur socle équipé de la palette à vitesse moyenne-basse jusqu’à ce qu’ils soient combinés, environ 2 minutes. Battre dans l’oeuf. Réduire la vitesse à faible ; avec le moteur en marche, ajouter les ingrédients secs. Mélanger juste jusqu’à ce qu’une pâte molle se forme. À l’aide pour l’une spatule en matière, incorporer les stries de farine sèches restantes.
Phase 2
Transférer la pâte sur une surface; se rassembler en boule. À l’aide du talon de vos mains, étalez la pâte sur toute la superficie sur toute la longueur pour l’un bras, et ensuite à l’aide pour l’un grattoir, rassemblez la pâte en boule. Étaler et rassembler la pâte 2 fois de plus ; aplatir en un disque. Envelopper hermétiquement dans du plastique et réfrigérer jusqu’à consistance ferme, au minimum 2 heures.
Phase 3
Si la pâte est très ferme, laissez reposer à température ambiante 10-15 minutes pour ramollir légèrement. Abaisser la pâte sur une surface légèrement farinée jusqu’à environ ¼” pour l’épaisseur, en saupoudrant de farine au besoin. Transférer délicatement la pâte dans un moule à tarte et presser doucement dans le fond, les coins et les côtés du moule, en laissant l’excédent pendre sur les abords. Épingler sur le dessus du moule pour cisailler l’excès de pâte Piquer le fond de la pâte partout avec une fourchette Réfrigérer au congélateur 1 à 12 heures.
Phase 4
Disposer une grille au milieu du four et préchauffer à 325°. Cuire la croûte à tarte jusqu’à ce qu’elle soit ferme et sèche au toucher et qu’elle commence à se décoller des bords du moule, de 14 à 18 minutes. Transférer sur une grille et laisser refroidir.
Avancez : La pâte peut être faite 1 semaine à l’avance. Conserver au frais ou congeler jusqu’à 1 mois.
Remplissage et assemblage
Phase 5
Augmenter la température du four à 350°. Fouetter la farine pour l’amande, la farine tout usage et la poudre de cacao dans un récipient moyen. Battre le beurre et le sucre dans le récipient nettoyé pour l’un batteur sur socle muni pour l’une palette nettoyé à vitesse moyenne-basse jusqu’à consistance mousseuse, environ 5 minutes; racler le récipient. Avec le moteur en marche, rajoutez les œufs un à la fois en les incorporant entièrement avant de rajouter le suivant. Réduire la vitesse à faible ; ajouter les ingrédients secs et battre pour combiner. Ajouter le chocolat, l’extrait de vanille, l’extrait pour l’amande et le sel et battre jusqu’à consistance lisse.
Phase 6
Étaler la frangipane uniformément sur le fond de la croûte à tarte. Garnir de tranches de poires pour couvrir, en éventail pour produire un motif attrayant (il vous en restera sans doute, grignotez !). Répartir les amandes sur les abords de la tarte et cuire jusqu’à ce que les poires soient tendres et que la frangipane tremble juste quand le moule est doucement secoué, de 40 à 45 minutes. Transférer la tarte sur une grille; Laisser refroidir.
Phase 7
Juste avant de servir, saupoudrer les abords de la tarte de sucre glace.
Avancez : La tarte peut être cuite 2 jours à l’avance. Conserver bien emballé à température ambiante.
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