Daube de chevreuil

Pour 6 personnes

Ingrédients

1,2 kg

Cuissot de chevreuil désossé

200 g

Lardons fumés

250 g

Champignons de Paris

20

Oignons nouveaux

4

Carottes

2

Echalotes

15 g

Beurre

75 cl

Vin de couleur rouge (genre corbières)

2 cl

Calvados (ou cognac)

70 g

Concentré de tomate

2 c. à soupe bombées

Farine

3 branches

Romarin

2 feuilles

Laurier

3

Clous de girofle

Huile pour l’olive

Sel et poivre du moulin

Réalisation

1

La veille ou l’avant-veille. Commencez cette composition culinaire de daube en taillant le chevreuil en cube de 3 x 3 cm. Épluchez les oignons et les échalotes. Ciselez les échalotes. Pelez les carottes, coupez-les en rondelles de 1 cm.

2

Dans un plat creux, placez les morceaux de chevreuil, les lardons, les carottes, les oignons, les échalotes, le calvados, le vin, les clous de girofle, le romarin et le laurier. Laissez mariner 12 h au frais.

3

La veille ou le jour même. Dans une cocotte à fond épais, faites fondre le beurre dans 1 c. à soupe d’huile. Faites dorer les morceaux de chevreuil sur feu vif durant 5 min, saupoudrez de farine, poursuivez la cuisson 2 min et ensuite rajoutez la marinade et le concentré de tomate. Salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter 1 h 30. Mélangez fréquemment.

4

Lavez et épluchez les champignons. Coupez-les en deux s’ils sont gros. Rajoutez-les dans la cocotte à l’issue de l’heure et demie de cuisson. Retirez le couvercle pour laisser épaissir la sauce et poursuivez la cuisson encore 30 min.

5

30 min avant de servir. Réchauffez la daube à feu doux 30 min si vous l’avez faite à l’avance.

TRUCS & ASTUCES

• Si la sauce est trop liquide, n’hésitez pas à poursuivre la cuisson quelques minutes de plus pour la faire réduire.

• Vous pouvez réaliser cette composition culinaire à l’avance, la mettre en pot et les stériliser pour déguster votre daube au moment des bals. Vous pouvez aussi la congeler.

• Le bon accord ? Un corbières ample et vif : le millésime 2019 des Vignerons de Cascastel.

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