Ingrédients

Pour la pâte :
350 g
Farine T55
200 g
Beurre froid coupé en petits dés
40 g
Sucre
20 g
Lait
15 g
Levure fraîche du boulanger
4
Oeufs
5 g
Sel
Pour la dorure :
1
Jaune d’oeuf légèrement délayé par 1 c. à soupe d’eau
Pour les moules :
30 g
Beurre fondu à badigeonner sur les parois des moules

Réalisation

1

Commencez cette composition culinaire de petites brioches à tête en préparant la pâte. Délayez la levure dans le lait tiédi.

2

Versez la levure délayée dans le batteur, rajoutez la farine, et ensuite le sucre et le sel. Rajoutez les oeufs et les graines de la gousse de vanille. Il est préférable d’utiliser des oeufs bien froids pour que la pâte ne s’échauffe pas trop. Travaillez la pâte au crochet en vitesse 1, jusqu’à ce qu’elle forme une boule et se décolle totalement des parois.

3

Incorporez, petit à petit, le beurre froid coupé en petits dés tout en pétrissant en vitesse 2, légèrement plus rapide. Pétrissez durant 10 à 15 min jusqu’à ce que la pâte se décolle totalement du bol et soit homogène.

4

Déposez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et faites une boule. Replacez la pâte dans un saladier légèrement fariné et recouvrez-la d’un tissu humide. Laissez-la à température ambiante (> 22 °C) durant 1 h à 1 h 30, la pâte doit doubler de volume.

5

Quand la pâte a gonflé, il faut la dégazer : travaillez-la au poing et ensuite laissez-la tomber sur le plan de travail légèrement fariné plusieurs fois de suite pour chasser le gaz carbonique. Replacez-la dans le saladier, filmez-la et placez-la au minimum 1 h, et même une nuit, au réfrigérateur. Cela facilitera le façonnage de la pâte et permettra aux saveurs de se développer.

6

Badigeonnez vos moules à brioche de beurre fondu.

7

Coupez la pâte en morceaux de 40 g. Roulez-les avec la paume de la main, sur le plan de travail, pour avoir des petites boules régulières. Avec le plat de la main, étirez les boules de pâte pour avoir des tronçons de 5 cm de longueur environ. Avec le tranchant de la main, appuyez au 2/3 de la pâte en faisant rouler la pâte sur elle-même pour marquer la tête, sans aller jusqu’à la couper.

8

Placez la pâte dans le moule, la densité finale en dessous et la tête au-dessus. Avec votre index, appuyez entre la tête et la densité finale de la brioche jusqu’à toucher le fond du moule, pour que la pâte soit bien stable et la tête bien dextre.

9

Faites pousser les brioches 1 h minimum à température ambiante jusqu’à ce qu’elles doublent de volume et ensuite badigeonnez-les de dorure avant de les faire cuire.

10

Les influentes pièces se cuisent à 160 °C (th. 5/6), en général entre 30 et 40 minutes. Les petites pièces individuelles cuisent à 180 °C (th. 6), entre 8 et 10 minutes. Si vos brioches colorent trop vite, placez un papier aluminium sur la superficie en seconde partie de cuisson. Pour avoir des brioches bien gonflées de façon homogène, placez vos moules sur une plaque de cuisson et non sur la grille du four. La plaque concentrera la chaleur dans la matière inférieure du moule et augmentera le développement des brioches.