Pour 4 personnes

Ingrédients

28
Asperges vertes
4
Oeufs
100 g
Beurre
100 g
Copeaux de comté
4
Tranches de pain de mie
100 g
Pousses de mizuna
100 g
Pousses de betteraves
Pour la sauce mousseline :
3
Jaunes pour l’oeufs
120 g
Beurre clarifié (ghee)
20 g
Jus de citron
50 g
Vin jaune
50 g
Crème liquide
50 g
Huile pour l’olive
Fleur de sel
Poivre

Réalisation

1

Commencez cette composition culinaire des asperges et oeuf croustillant au comté de Michel Roth en taillant 4 asperges avec un économe dans la longueur pour la salade. Épluchez les asperges sur 1/3 de la hauteur en partant du bas et faites-les cuire fondantes. À arôme, faites cuire les parures à l’eau salée et ensuite mixez avec l’huile d’olive pour avoir un coulis.

2

Taillez les tranches de pain de mie en cercle avec 2 emporte-pièce en cercle : un cercle de 8 cm à l’extérieur et un cercle de 6 cm de diamètre à l’intérieur. Poêlez-les d’un arôme au beurre, retournez-les et ensuite cassez un oeuf dans chaque cercle de pain de mie à l’intérieur en enlevant l’excédent de blanc. Laissez cuire comme un oeuf au plat.

3

Pour la sauce mousseline, préparez un sabayon dans une casserole à feu très doux avec le jus de citron, un décilitre d’eau et les jaunes d’oeufs et ensuite grimpez au beurre clarifié. Fouettez sans cesser jusqu’à épaississement. Finissez en ajoutant le vin jaune.

4

Placez les asperges revenues au beurre au fond de l’assiette, déposez l’oeuf au plat croustillant. Rajoutez la petite salade assaisonnée (mizuna, pousses de betteraves et lamelles des asperges). Rajoutez les copeaux de comté, le coulis d’asperges, la sauce mousseline, la fleur de sel et un tour de moulin à poivre.