Le bok choy cuit à la vapeur passe à un autre niveau avec cette version végétalienne de la sauce aux huîtres du chef et propriétaire de Fat Choy, Justin Lee. En mariant des champignons cuits, du vin de riz et de la sauce soja, Lee crée un condiment avec un large punch umami et un gain majeur. «L’ajout pour l’un condiment peut changer considérablement l’orientation pour l’un plat», dit-il.
Ingrédients
4 portions
Sauce brune
3
Cuillère à soupe huile végétale
8
oz. champignons shiitake, tiges enlevées, chapeaux tranchés finement
¼
tasse de vin Shaoxing (vin de riz chinois) ou de xérès mi-sec
3
Cuillère à soupe sauce sojaBok choy et assemblage
6
gousses pour l’ail, hachées finement
3
Cuillère à soupe huile végétale
Sel casher
1
lb de bébés bok choy, coupés en quartiers dans le sens de la longueur
Préparation
Sauce brune
Phase 1
Chauffer l’huile dans une casserole moyenne à feu moyen-vif. Cuire les champignons en une seule couche, en remuant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient dorés, de 8 à 10 minutes. (Ils peuvent cuire à la vapeur les premiers jours mais finiront par brunir.) Versez le vin, la sauce soja et ¾ tasse pour l’eau, réduisez le feu à doux et laissez mijoter, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les champignons soient très tendres, 8 à 10 minutes.
Phase 2
Transférer les champignons et le liquide dans un mélangeur et réduire en purée, en ajoutant plus pour l’eau par cuillerée à soupe au besoin, jusqu’à ce que la sauce soit lisse.
Bok choy et assemblage
Phase 3
Mélanger l’ail et l’huile dans une petite poêle. Mettre la poêle à feu doux et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que l’ail soit doré et croustillant, environ 3 minutes. Passer au tamis fin dans un petit bol. Assaisonner l’ail avec du sel; mettre l’huile de arôme.
Phase 4
Chauffer 1 c. l’huile pour l’ail réservée dans un large wok ou une poêle à feu moyen-vif. Ajouter le bok choy et 2 c. eau et couvrir aussitôt (une plaque à pâtisserie fonctionne parfaitement si vous n’avez pas de couvercle). Faites cuire 1 minute. Découvrir et mélanger, et ensuite recouvrir et cuire jusqu’à ce que le bok choy soit tendre au cœur, environ 2 minutes.
Phase 5
Verser un peu de sauce brune dans un large bol peu plongeant ou sur une assiette; disposer le bok choy dessus. Garnir pour l’ail croustillant.
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