Strip Steak au Poivre

Strip Steak au Poivre

J’ai récemment mangé un steak au poivre idéal pour les manuels scolaires à Gjusta à Venise, en Californie. Si vous ne l’avez pas déjà mangé, c’est un plat français traditionnel de steak trempé dans une sauce crémeuse au poivre. C’est de la vieille école, mais je pense que cela mérite un retour, c’est pourquoi il a obtenu une place dans mon premier bouqin de cuisine, sorti en avril. Une splendide coupe de steak est poêlée (allumez tous vos évents et ouvrez les fenêtres), et son jus, ainsi que le cognac, la crème et le poivre sombre se transforment en une sauce à la poêle de vos envies de repas parisien de 22 heures. Assurez-vous pour l’utiliser du poivre fraîchement moulu, qui a une saveur plus vive et plus fraîche que la substance pré-moulue. Que vous utilisiez un mortier et un pilon ou un moulin à poivre, broyer ou casser les grains de poivre aussi grossièrement que possible pour qu’ils ajoutent de grandes touches de saveur et de croustillant. —Molly Baz

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Ce dont vous aurez besoin

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  • Poêle en fonte

    36,85 $ Chez Amazon

  • Planche à découper

    10 $ chez IKEA

  • Thermomètre à lecture instantanée

    34 $ chez Thermoworks

Ingrédients

4 portions

2

Entrecôte de New York de 1½ “pour l’épaisseur (environ 1½ lb au total)

Sel casher, poivre fraîchement moulu

1

Cuillère à soupe grains de poivre sombre entiers

2

Cuillère à soupe huile végétale

4

gousses pour l’ail, 2 écrasées, 2 tranchées finement

3

brins de thym

3

Cuillère à soupe beurre non salé, divisé

1

épaisse échalote, hachée finement

tasse de cognac, de sherry sec ou de brandy

½

tasse de crème épaisse

Sel de cote floconneux

Préparation

Phase 1

Assécher les biftecks ​​avec du papier absorbant. Assaisonner le tout avec du sel casher et une généreuse quantité de poivre moulu. Laisser reposer 15 à 30 minutes.

Phase 2

Écrasez grossièrement les grains de poivre avec un mortier et un pilon ou placez-les dans un sac en plastique refermable et écrasez-les avec une petite casserole (ils devraient être beaucoup plus grossiers que le poivre moulu).

Phase 3

Chauffer l’huile dans une grande poêle, de préférence en fonte, à feu moyen-vif. Cuire les steaks, sans les déranger, jusqu’à ce qu’une croûte brun doré se forme en dessous, environ 3 minutes. Retourner et cuire sur le seconde arôme jusqu’à ce qu’il soit doré, environ 3 minutes. Si les steaks ont un chapeau gras, placez-les sur les côtés avec des pinces et faites cuire jusqu’à ce qu’ils soient dorés, environ 3 minutes.

Phase 4

Réduisez le feu à moyen-doux. Ajouter les gousses pour l’ail écrasées, les brins de thym et 1 c. beurre dans la poêle. Cuire en arrosant le steak en continu, jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la matière la plus épaisse de chaque steak enregistre 120 °, environ 2 minutes. Transférer les steaks sur une planche à découper et laisser reposer 10 minutes.

Phase 5

Entre-temps, mélanger l’échalote, l’ail tranché, les grains de poivre écrasés et les 2 c. À soupe restantes. beurre dans la poêle et cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce que l’échalote et l’ail soient ramollis mais pas dorés, environ 5 minutes.

Phase 6

Retirer du feu et ajouter le cognac à la poêle. Mettre à feu moyen et cuire jusqu’à ce que le cognac soit quasiment entièrement évaporé et déposer les stries de feuilles dans la poêle en remuant, 1 à 2 minutes. Ajouter la crème, porter à ébullition et cuire jusqu’à ce que la sauce recouvre la cuillère, environ 1 minute. Assaisonner avec du sel casher.

Phase 7

Trancher les steaks dans le sens contraire des fibres et les transférer dans une assiette. Remettre le jus de la planche à découper dans la poêle et incorporer à la sauce. Verser généreusement la sauce sur le steak; saupoudrer de sel de cote.

Adapté de Cook This Book. Copyright 2021 par Molly Baz. Copyright des photographies 2021 par PEDEN + MUNK. Publié par Clarkson Potter, une empreinte de Random House.

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