Pour 6 personnes
Ingrédients
Pour le brochet :
Les filets et les ventrèches de 1 brochet du lac du Bourget de 2,5 kg
1,5 L
Huile de pépins de raisin
1 botte
Genièvre frais
Sel et poivre
Pour l’émulsion pour l’oseille :
150 g
Fumet de brochet
75 g
Lait
25 g
Beurre
25 g
Oseille grande feuille
Pour le risotto pour l’épeautre :
150 g
Épeautre
100 g
Fumet de brochet
30 g
Ventrèche séchée
50 g
Ail
100 g
Pain de mie
20 g
Jus de citron
25 g
Feuilles pour l’oseille
Beurre
Réalisation
1
Faites sécher les ventrèches de brochet pour le risotto. Taillez des petits tronçons de 5 à 7 cm dans les filets et superposez-les deux par deux. Assaisonnez-les et ensuite roulez chaque portion dans du film alimentaire. Immergez les rouleaux durant 8 min dans l’huile chauffée à 75 °C. Retirez le film. Passez chaque portion de brochet au barbecue chauffé à 150 °C, à couvert, avec la botte de genièvre posée sur les braises pour faire de la fumée durant 2 min.
2
L’émulsion pour l’oseille. Dans une casserole, faites bouillir 150 g de fumet de brochet. Rajoutez le lait, le beurre et les feuilles d’oseille. Mixez et ensuite passez au chinois étamine. Conservez à 80 °C pour émulsionner au mixeur plongeant et faire mousser.
3
Le risotto pour l’épeautre. Faites blanchir l’ail pelé dans de l’eau bouillante 3 fois. Faites-le confire doucement dans le beurre, et ensuite taillez-le en brunoise. Faites dorer le pain de mie en dés au beurre pour avoir des croûtons. Faites torréfier 150 g d’épeautre dans une poêle. Dans une sauteuse, passez l’épeautre torréfié au beurre avec la ventrèche. Rajoutez l’ail confit, et ensuite mouillez progressivement avec le fumet de brochet et le jus de citron. Procédez comme pour la cuisson d’un risotto, en ajoutant du fumet souvent durant 8 min environ. Terminez en incorporant les croûtons et l’oseille ciselée.
4
Le dressage. Disposez un disque de risotto à l’aide d’un cercle de 6 cm de diamètre, et ensuite une cuillerée d’émulsion d’oseille par-dessus, et ensuite le brochet cuit et fumé. Le chef sert séparément une mousse de beurre brûlé
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