Brochet du lac du Bourget et risotto d’épeautre

Pour 6 personnes

Ingrédients

Pour le brochet :

Les filets et les ventrèches de 1 brochet du lac du Bourget de 2,5 kg

1,5 L

Huile de pépins de raisin

1 botte

Genièvre frais

Sel et poivre

Pour l’émulsion pour l’oseille :

150 g

Fumet de brochet

75 g

Lait

25 g

Beurre

25 g

Oseille grande feuille

Pour le risotto pour l’épeautre :

150 g

Épeautre

100 g

Fumet de brochet

30 g

Ventrèche séchée

50 g

Ail

100 g

Pain de mie

20 g

Jus de citron

25 g

Feuilles pour l’oseille

Beurre

Réalisation

1

Faites sécher les ventrèches de brochet pour le risotto. Taillez des petits tronçons de 5 à 7 cm dans les filets et superposez-les deux par deux. Assaisonnez-les et ensuite roulez chaque portion dans du film alimentaire. Immergez les rouleaux durant 8 min dans l’huile chauffée à 75 °C. Retirez le film. Passez chaque portion de brochet au barbecue chauffé à 150 °C, à couvert, avec la botte de genièvre posée sur les braises pour faire de la fumée durant 2 min.

2

L’émulsion pour l’oseille. Dans une casserole, faites bouillir 150 g de fumet de brochet. Rajoutez le lait, le beurre et les feuilles d’oseille. Mixez et ensuite passez au chinois étamine. Conservez à 80 °C pour émulsionner au mixeur plongeant et faire mousser.

3

Le risotto pour l’épeautre. Faites blanchir l’ail pelé dans de l’eau bouillante 3 fois. Faites-le confire doucement dans le beurre, et ensuite taillez-le en brunoise. Faites dorer le pain de mie en dés au beurre pour avoir des croûtons. Faites torréfier 150 g d’épeautre dans une poêle. Dans une sauteuse, passez l’épeautre torréfié au beurre avec la ventrèche. Rajoutez l’ail confit, et ensuite mouillez progressivement avec le fumet de brochet et le jus de citron. Procédez comme pour la cuisson d’un risotto, en ajoutant du fumet souvent durant 8 min environ. Terminez en incorporant les croûtons et l’oseille ciselée.

4

Le dressage. Disposez un disque de risotto à l’aide d’un cercle de 6 cm de diamètre, et ensuite une cuillerée d’émulsion d’oseille par-dessus, et ensuite le brochet cuit et fumé. Le chef sert séparément une mousse de beurre brûlé

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