Araignée de la criée du Croisic et pêches de vigne jaunes

Pour 4 personnes

Ingrédients

4 Araignées de 800 g

5 Pêches de vigne jaunes

1 Laitue iceberg

1 L Vinaigre blanc

30 cl Mayonnaise

25 cl Crème fraîche

6 feuilles Laurier

1 Échalote

1/2 botte Ciboulette

Gros sel

Sel et poivre

Réalisation

1

Commencez cette composition culinaire de chef en plongeant les araignées dans le vinaigre blanc, complété avec de l’eau froide, durant 15 min, pour les endormir.

2

Faites-les cuire 25 min dans une marmite d’eau bouillante avec 1 poignée de gros sel, 3 grains de poivre et le laurier. Laissez-les refroidir et décortiquez-les en conservant les carapaces pour le service. Réservez la chair au frais.

3

Mixez et passez au chinois la chair de 2 pêches. Incorporez-la à la mayonnaise. Rajoutez la crème fraîche et fouettez. Mélangez un tiers de cette sauce à la chair d’araignée. Rajoutez-y l’échalote et la ciboulette ciselées.

4

Tranchez les pêches restantes. Dressez la chair d’araignée dans les carapaces sur un lit de laitue. Décorez avec les tranches des pêches. Servez le reste de mayonnaise au travers.

5

Posez les carapaces dans une assiette sur un petit monticule de gros sel pour assumer leur stabilité.

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