Ustensiles

1 moule à cake de 25 cm de long, 8 cm de diamètre, 6 cm de haut

Ingrédients

Pour la pâte :
350 g
Farine T55
200 g
Beurre froid coupé en petits dés
40 g
Sucre
20 g
Lait
15 g
Levure fraîche du boulanger
4
Oeufs
5 g
Sel
Pour la garniture :
150 g
Marmelade d’oranges amères
50 g
Écorces d’oranges et de citrons confits

Réalisation

1

Commencez cette composition culinaire de brioche à effeuiller aux oranges et citrons confits en préparant la pâte. Délayez la levure dans le lait tiédi.

2

Versez la levure délayée dans le batteur, rajoutez la farine, et ensuite le sucre et le sel. Rajoutez les oeufs et les graines de la gousse de vanille. Il est préférable d’utiliser des oeufs bien froids pour que la pâte ne s’échauffe pas trop. Travaillez la pâte au crochet en vitesse 1, jusqu’à ce qu’elle forme une boule et se décolle entièrement des parois.

3

Incorporez, petit à petit, le beurre froid coupé en petits dés tout en pétrissant en vitesse 2, légèrement plus rapide. Pétrissez durant 10 à 15 min jusqu’à ce que la pâte se décolle entièrement du bol et soit homogène.

4

Déposez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et faites une boule. Replacez la pâte dans un saladier légèrement fariné et recouvrez-la d’un tissu humide. Laissez-la à température ambiante (> 22 °C) durant 1 h à 1 h 30, la pâte doit doubler de volume.

5

Quand la pâte a gonflé, il faut la dégazer : travaillez-la au poing et ensuite laissez-la tomber sur le plan de travail légèrement fariné plusieurs fois de suite pour chasser le gaz carbonique. Replacez-la dans le saladier, filmez-la et placez-la au minimum 1 h, et même une nuit, au réfrigérateur. Cela facilitera le façonnage de la pâte et permettra aux saveurs de se développer.

6

Coupez les écorces confites en très fines lamelles. Prélevez 50 g de pâte et étalez-la très finement avec un rouleau à pâtisserie en suivant la forme du fond de votre moule. Garnissez le fond du moule comme un fond de tarte.

7

Étalez le reste de la pâte à brioche en un carré de 40 cm de arôme. Avec un couteau de chef, découpez 25 carrés de 8 x 8 cm. Tartinez-les de marmelade et ensuite répartissez les écorces confites.

8

Superposez les carrés de pâte en pile et ensuite placez-les à l’horizontal dans le moule à cake. Recouvrez d’un linge humide et laissez pousser 1 h à température ambiante.

9

Préchauffez le four à 170 °C (th. 5/6). Faites cuire 40 min, en surveillant la cuisson. Recouvrez d’une feuille si la superficie colore trop vite. Démoulez sur une grille et laissez refroidir.