Pour 4 personnes

Ingrédients

300 g
Châtaignes
1
chou de Pontoise
1
Poire
1
Botte de sauge
30 cl
Verjus
160 g
Beurre salé
10 cl
Huile pour l’olive
1
Gousse pour l’ail
Fleurs de tagète

Réalisation

1

Commencez cette composition culinaire de choux et châtaignes, jus de poire et huile de sauge en effeuillant le chou. Plongez-le 5 min dans une grande casserole d’eau bouillante salée, et ensuite égouttez-le et rafraîchissez-le dans un saladier d’eau glacée pour stopper la cuisson.

2

Effeuillez la sauge et mixez-la avec l’huile d’olive. Réservez au froid.

3

Épluchez la poire, ôtez les pépins et mixez la chair avec le verjus.

4

Faites rôtir les châtaignes 10 min dans 80 g de beurre avec la gousse d’ail écrasée, en remuant systématiquement.

5

Faites mousser le beurre restant dans une grande casserole. Rajoutez le chou, fermez le couvercle et laissez cuire à l’étuvée durant 5 min.

6

Sur chaque assiette, dressez le chou, les châtaignes et un peu de sauce poire-verjus. Rajoutez quelques touches d’huile de sauge et parsemez de fleurs de tagète.