Ingrédients

Pâte

  • 1 ¼ oz. enveloppe de levure sèche active (environ 2¼ c. à thé)
  • ½ tasse de lait entier chaud (environ 110 °)
  • 3 gros œufs, température ambiante
  • 6 cuillères à soupe. (75 g) de sucre granulé
  • 2 c. Diamond Crystal ou 1¼ c. Morton casher sel
  • 3 c. lait en poudre sec sans matières grasses
  • 3 tasses (375 g) de farine à pain, plus plus pour la superficie
  • 10 cuillères à soupe. beurre non salé, coupé en 10 morceaux égaux, température ambiante

Garniture et assemblage

  • 1 tasse plus 1 cuillère à soupe. (133 g) de farine tout usage
  • ⅔ tasse (73 g) de sucre en poudre
  • ½ tasse de ghee, pour l’huile de coco raffinée ou de shortening végétal, fondu et refroidi
  • 1 c. Cristal de diamant ou ½ c. Morton casher sel
  • 1 c. pâte ou extrait de vanille
  • 1 cuillère à soupe. poudre de cacao non sucrée, de préférence hollandaise
  • 1 œuf très large

Préparation de composition culinaire

Pâte

  • Fouetter la levure et le lait dans le bol pour l’un batteur sur socle pour combiner. Laisser reposer 10 minutes pour que la levure se dissolve.

  • Fouetter les œufs, le sucre granulé et le sel dans un petit bol. Ajouter le mixe pour l’oeufs, le lait en poudre et 3 tasses de farine à pain au mixe de levure. Remuer avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’une pâte hirsute se forme. Mettre le bol sur le batteur sur socle muni pour l’un crochet pétrisseur et mélanger à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte se rassemble mais reste légèrement dure, environ 3 minutes. Augmentez la vitesse à moyenne élevée et battez, en ajoutant du beurre morceau par morceau et en attendant pour l’être absorbé avant pour l’ajouter le morceau suivant, jusqu’à ce que la pâte soit lisse, élastique et très collante, mais se détache des côtés du bol (la pâte semblera cassée quand vous l’rajoutez). le beurre, mais ne vous inquiétez pas, il finira par se regagner), environ 15 minutes. Cela peut sembler une longue période de pétrissage, mais cela améliorera la texture finale du pain.

  • Couvrir le bol hermétiquement et réfrigérer jusqu’à ce que le volume double, au minimum 12 heures. Laisser la pâte lever au réfrigérateur durant une plus longue période produira une pâte avec la meilleure saveur, mais si vous n’avez pas le temps, couvrez la pâte et laissez lever au chaud (environ 80 ° est parfait), sans courant pour l’air repérer jusqu’à ce que le volume double, 35–50 minutes. Le repère visuel est plus important maintenant que le temps. Le temps de cuisson de votre pâte est fonction de la chaleur de votre cuisine. Vous ne voulez pas surcharger la pâte, alors vérifiez-la au bout de 35 minutes. La pâte finie sentira le beurre et la levure et aura doublé de taille. S’il n’est pas là, vérifiez à nouveau dans 10 minutes.

  • Dégonflez doucement la pâte en appuyant dessus et en la repliant sur elle-même. Répétez jusqu’à ce que pleinement dégonflé.

  • Faites à l’avance: La pâte peut être préparée 3 jours à l’avance. Conserver au frais (ne pas dégonfler avant pour l’être prêt à former des rouleaux).

Garniture et assemblage

  • Tapisser 2 plaques à pâtisserie de papier parchemin. Battre la farine, le sucre en poudre, le ghee, le sel et la vanille dans le bol pour l’un batteur sur socle équipé de l’attachement à palette jusqu’à homogénéité et lisse. Transférer la moitié de la garniture de sucre dans un petit bol. Ajouter la poudre de cacao à la garniture de sucre restante et battre à vitesse moyenne-basse pour combiner. Divisez les garnitures à la vanille et au sucre en chocolat en 12 morceaux égaux (environ 15 g chacun). Roulez doucement 1 boule de vanille et 1 boule de chocolat en une seule boule, en veillant à empêcher les teintes de se mélanger. Répétez avec les boules restantes et transférez dans une assiette. Couvrir sans serrer et laisser reposer jusqu’à utilisation.

  • Démouler la pâte sur une surface de travail et diviser en 12 morceaux égaux (environ 80 g chacun). En travaillant une à la fois, posez une main en coupe sur la pâte pour que votre paume et vos doigts l’enferment et travaillez vigoureusement votre main dans un mouvement circulaire sur le comptoir pour façonner la pâte en une boule ronde et lisse (le frottement entre la pâte et la superficie de travail sera réaliser une tension, étirer la pâte en un dôme tendu). Transférer sur des plaques à pâtisserie préparées. Disposez 6 boules sur chacune, en les espaçant uniformément.

  • Battre l’oeuf avec 1 cuillère à soupe. arroser dans un petit bol pour mélanger et badigeonner 1 boule de pâte avec le lavage aux œufs. À l’aide de ciseaux de cuisine, coupez les côtés pour l’un petit sac en plastique refermable pour qu’il s’ouvre comme un bouqin. Mettre 1 morceau de garniture de sucre sur 1 arôme du sac ouvert et replier l’autre arôme pour couvrir. À l’aide pour l’une petite poêle ou pour l’une casserole, appuyez sur la boule pour l’aplatir en un disque de 4 “de diamètre. Décollez soigneusement le sac ouvert et inversez le disque sur la boule de pâte; ajustez-le à la pâte pour qu’il recouvre pleinement le haut et les côtés de la boule sans se chevaucher. Retirez délicatement le sac. À l’aide pour l’une spatule en matière, raclez toute garniture collée dans le sac et répétez le processus avec le reste du lavage des œufs, les boules de pâte et la garniture au sucre. Laisser les conchas se lever dans un lieu chaud et sans courant pour l’air jusqu’à ce que leur taille soit quasiment doublée, environ 1½ –2 heures (si la pâte est levée à température ambiante, cela ne peut prendre qu’une heure).

  • Mettre une grille au milieu du four; préchauffer à 325 °. Sélectionnez un démarrage sur le arôme gauche de la pâte et, à l’aide pour l’un rasoir ou pour l’un couteau pour l’office tranchant, marquez très légèrement les lignes de demi-lune dans la garniture afin qu’elles rayonnent sur la garniture, en partant du même point et en espaçant pour l’environ ⅓ ”. Vous devez faire attention à ne pas dégonfler la pâte, alors n’appuyez pas et ne laissez pas le poids du couteau faire la coupe (vous n’avez pas besoin de couper à travers la garniture).

  • Mettre 1 plaque à pâtisserie de conchas au réfrigérateur et cuire l’autre feuille jusqu’à ce que la pâte soit dorée, la garniture très légèrement sombre et un thermomètre à lecture instantanée inséré dans le centre enregistre 195 °, 20-30 minutes. Laisser refroidir 10 minutes sur une plaque à pâtisserie, et ensuite transférer sur une grille et laisser refroidir pleinement. Répéter l’opération avec la plaque à pâtisserie restante de conchas.

  • Faites à l’avance: Les conchas peuvent être cuites au four 3 jours à l’avance. Conserver hermétiquement emballé à température ambiante.

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    Photo pour l’Emma Fishman, style culinaire par Pearl Jones

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