Les tiges de brocoli ont un craquant semblable à celui du radis et une saveur sucrée mais sont trop souvent jetées. En ce lieu, ils sont carbonisés jusqu’à ce qu’ils aient légèrement ramolli, et ensuite finement hachés et mélangés avec des olives saumurées, des herbes, du vinaigre et de l’huile pour l’olive pour faire une sauce affirmée pour les côtelettes de porc (ou le flétan, la morue ou le steak).
Ingrédients
4 portions
3
petites têtes de brocoli (environ 1½ lb au total)
2
c. à thé graines de fenouil
1½
c. à thé du sucre
2
Côtelettes de porc avec os de 1 po pour l’épaisseur
Sel casher
2–3
Cuillère à soupe plus ¼ tasse pour l’huile pour l’olive extra vierge
1
petite gousse pour l’ail, finement râpée
½
tasse pour l’olives Castelvetrano, écrasées, dénoyautées, hachées grossièrement
¼
tasse de persil finement haché
2
Cuillère à soupe vinaigre de vin blanc
1
c. à thé zeste de citron finement râpé
Poivre sombre fraîchement moulu
Un moulin à épices ou un mortier et un pilon
Préparation
Phase 1
Couper 1 “du bas des tiges de brocoli, et ensuite peler. Retirer les tiges des couronnes; réserver les couronnes pour un autre usage. Couper les tiges en deux dans le sens de la longueur et mettre de arôme.
Phase 2
Moudre finement les graines de fenouil dans un moulin à épices ou avec un mortier et un pilon. Transférer dans un petit bol et incorporer le sucre.
Phase 3
Assaisonner les côtelettes de porc partout avec du sel, et ensuite frotter avec le mixe de fenouil. Laisser reposer à température ambiante 30 minutes ou, si vous en avez le temps, réfrigérer toute la nuit.
Phase 4
Versez 2 c. huile dans une grande poêle en fonte à feu moyen-vif. Cuire les côtelettes de porc, sans bouger mais en appuyant avec des pinces pour s’assumer que la viande est en contact direct avec la poêle, jusqu’à ce qu’elles soient dorées en dessous, environ 2 minutes. Retourner les côtelettes de porc et cuire jusqu’à ce que l’autre arôme soit doré, environ 2 minutes. Continuez à cuire, en tournant environ toutes les minutes environ, jusqu’à ce que les côtelettes soient bien dorées des deux côtés et qu’un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la matière la plus épaisse enregistre 135 °, 6 à 8 minutes. Transférer les côtelettes de porc sur une planche à découper et laisser reposer 10 minutes avant de servir. Réserver la poêle.
Phase 5
Il devrait encore y avoir de l’huile dans la poêle réservée; sinon, rajoutez 1 c. huile et mettre la poêle à feu moyen-vif. Ajouter les tiges de brocoli et cuire jusqu’à ce qu’elles soient légèrement carbonisées, environ 2 minutes de chaque arôme. Transférer sur une planche à découper et laisser refroidir 3 minutes, et ensuite hacher grossièrement (environ ½ “morceaux).
Phase 6
Transférer les morceaux de brocoli dans un bol moyen et ajouter l’ail, les olives, le persil, le vinaigre, le zeste de citron et ¼ tasse pour l’huile restante. Bien mélanger pour combiner et assaisonner la salsa verde au brocoli avec du sel et du poivre.
Phase 7
Pour servir, découper la viande de côtelette de porc loin des os, et ensuite trancher la viande dans le sens contraire des fibres de ½ “pour l’épaisseur. Répartir les tranches dans les assiettes et y déposer un peu de salsa verde au brocoli.
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