Pour 6 personnes

Ustensiles

1 sonde de cuisson

Ingrédients

Pour la composition culinaire du foie gras rôti et polenta de maïs :
200 g
Petit cèpe
200 g
Fruit de couleur rouge
200 g
Rhubarbe
1
Radis sombre
Huile de pépin de raisin ou de tournesol
Pour le foie gras :
1 lobe de 500 g
Foie de canard cru
Pour la polenta :
125 g
Semoule de polenta de maïs
1/4 L
Lait
1/4 L
Bouillon de poule
25 cl
Crème
20 g
Beurre
50 g
Parmesan râpé
Pour la marinade :
150 g
Vinaigre
40 g
Sucre
7 g
Sel
Poivre

Réalisation

1

L’avant-veille, commencez cette composition culinaire de foie gras rôti et polenta de maïs en rinçant les cèpes. Préparez une marinade avec les ingrédients et rajoutez 30 cl d’eau. Faites chauffer et versez bouillant sur les cèpes. Réservez 24 h, et ensuite jetez le vinaigre. Placez un film sur le contenant et conservez au frais encore 24 h. Égouttez à l’écumoire, versez dans un bocal et recouvrez d’une bonne huile de pépins de raisin ou de tournesol. Procédez de même pour les pickles de fruits rouges et de rhubarbe. Ils se conservent 8 jours au réfrigérateur.

2

Retirez la petite veine du foie. Salez, poivrez, et ensuite placez le foie en bocal, ou sous-vide, pour le faire cuire à coeur dans un bain-marie au four durant maximum 1 h 30 à 83 °C.

3

Faites chauffer le lait, le bouillon de poule et la crème. Jetez la semoule de polenta et faites-la cuire le temps mentionné sur le beaucoup. En fin de cuisson, rajoutez le beurre et le parmesan. Versez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laissez refroidir. Coupez en dés et faites frire pour bien colorer. Râpez un radis sombre en chiffonnade.

4

Servez le foie gras et les dés de polenta avec les cèpes, une chiffonnade de radis sombre et des pickles de fruits.