Ingrédients

Pour 1 L de fumet de poisson :

650 g

Arêtes et parures de poissons (flétan, barbue, merlin, colin, églefin…)

40 g

Beurre

1

Échalote

1/2

Poireau

3

Champignons de Paris

1 branche

Thym

1 feuille

Laurier

4 grains

Poivre sombre

10 cl

Vin blanc ou Noilly Prat

Réalisation

1

Commencez cette composition culinaire de fumet de poisson en concassant les grains de poivre. Nettoyez le poireau et coupez-le en rondelles. Nettoyez les champignons et détaillez-les en lamelles. Émincez l’échalote. Concassez grossièrement les arrêtes de poisson et rincez bien les parures.

2

Faites fondre le beurre dans une grande casserole à feu moyen. Faites suer l’échalote et le poireau. Rajoutez les parures et faites-les suer quelques minutes sans les colorer. Mouillez au niveau avec les 10 cl de vin blanc et 1 l d’eau. Rajoutez le thym et le laurier.

3

Portez à ébullition et laissez cuire à frémissements durant 20 min. Écumez si nécessaire. Rajoutez le poivre concassé 5 min avant la fin de la cuisson.

4

Passez le bouillon dans une passoire fine. Vous pouvez congeler ce fumet dans des barquettes pour l’utiliser selon vos besoins.

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