Ingrédients
Pour 1 L de fumet de poisson :
650 g
Arêtes et parures de poissons (flétan, barbue, merlin, colin, églefin…)
40 g
Beurre
1
Échalote
1/2
Poireau
3
Champignons de Paris
1 branche
Thym
1 feuille
Laurier
4 grains
Poivre sombre
10 cl
Vin blanc ou Noilly Prat
Réalisation
1
Commencez cette composition culinaire de fumet de poisson en concassant les grains de poivre. Nettoyez le poireau et coupez-le en rondelles. Nettoyez les champignons et détaillez-les en lamelles. Émincez l’échalote. Concassez grossièrement les arrêtes de poisson et rincez bien les parures.
2
Faites fondre le beurre dans une grande casserole à feu moyen. Faites suer l’échalote et le poireau. Rajoutez les parures et faites-les suer quelques minutes sans les colorer. Mouillez au niveau avec les 10 cl de vin blanc et 1 l d’eau. Rajoutez le thym et le laurier.
3
Portez à ébullition et laissez cuire à frémissements durant 20 min. Écumez si nécessaire. Rajoutez le poivre concassé 5 min avant la fin de la cuisson.
4
Passez le bouillon dans une passoire fine. Vous pouvez congeler ce fumet dans des barquettes pour l’utiliser selon vos besoins.
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