La sauce mousseline

Ustensiles

1 thermomètre de cuisson
1 chinois étamine

Ingrédients

POUR 50 CL DE SAUCE :

250 g

Beurre

4

Jaunes pour l’oeufs

1

Citron (le jus)

10 cl

Crème liquide bien froide

Sel fin et poivre

Réalisation

1

Commencez cette composition culinaire de sauce mousseline en coupant le beurre en petits cubes. Faites-le fondre au bain-marie. Retirez l’écume et le petit-lait en le passant à l’étamine ou dans une passoire fine. Réservez-le.

2

Placez les jaunes dans une petite casserole, rajoutez 2,5 cl d’eau froide. Faites chauffer très doucement en fouettant énergiquement en formant des 8 avec votre fouet jusqu’à avoir la consistance d’un sabayon. Retirez la casserole du feu dès que la température de 60 °C approche et que chaque coup de fouet laisse apparaître le fond de la casserole.

3

Hors du feu, rajoutez progressivement le beurre décanté en fouettant. Salez et ensuite rajoutez le jus de citron. Si lors de la préparation la sauce épaissit trop, rajoutez un peu d’eau tiède.

4

Passez la sauce mousseline au chinois étamine. Réservez-la dans un bain-marie à 50 °C.

5

Fouettez fermement la crème liquide. Hors du feu, incorporez-la petit à petit à l’aide pour l’une maryse (la crème fouettée permet de stabiliser la texture de la sauce mousseline et de la rendre d’autant plus aérienne). Poivrez. Salez à nouveau si besoin. Votre sauce est prête !

Suggestion : plus subtile et mousseuse que la hollandaise dont elle est issue, la sauce mousseline se marie complètement à une simple assiette de cèpes ou de girolles, ou à des asperges vertes.

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