Le fraisier classique

Pour 8 personnes

Ustensiles

Un cercle à pâtisserie de 18 cm de ø et de 4,5 cm de haut
1 bande de rhodoïd (sur mathon.fr ou meilleurduchef.com).

Ingrédients

300 g

Fraises

Pour la génoise :

2

Oeufs

50 g

Sucre

40 g

Farine

20 g

Fécule de maïs

Pour le sirop :

150 g

Sucre

10 g

Kirsch (optionnel)

Pour la crème mousseline :

35 cl

Lait entier

100 g

Beurre pommade + 25 g de beurre en morceaux

3

Jaunes d’œufs (60 g)

50 g

Sucre

40 g

Fécule de maïs

1/2

Gousse de vanille

Pour la finition :

80 g

Pâte d’amande (blanche ou rose)

Réalisation

1

Commencez cette composition culinaire de fraisier traditionnel en préparant le sirop. Mélangez 15 cl d’eau et le sucre dans une casserole à feu très doux, jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissous. Retirez du feu et rajoutez éventuellement le kirsch. Versez le sirop dans un récipient et laissez-le refroidir.

2

La crème. Fouettez énergiquement les jaunes d’œufs et 40 g de sucre dans un cul-de-poule, jusqu’à ce que le mixe blanchisse. Rajoutez la fécule de maïs et fouettez.

3

Versez le lait dans une casserole avec les 10 g de sucre restant et les graines grattées de la gousse de vanille. Portez doucement à ébullition.

4

Versez le lait bouillant sur les œufs, mélangez bien et ensuite reversez l’ensemble dans la casserole. Chauffez à feu doux en mélangeant jusqu’à ce que le mixe s’épaississe et bouillonne légèrement. Retirez du feu, rajoutez le beurre en morceaux. Mélangez pour qu’il fonde et s’incorpore.

5

Versez la crème dans un plat à gratin, filmez-la au contact et laissez-la refroidir totalement.

6

La génoise. Préchauffez le four à 180 °C. Grimpez au batteur les œufs et le sucre jusqu’à avoir une consistance homogène qui forme un ruban. Tamisez ensemble la farine et la fécule de maïs, versez-les en pluie sur le mixe d’œufs et incorporez-les délicatement à la maryse.

7

Humidifiez légèrement votre plaque de cuisson, plaquez-y une feuille de papier sulfurisé. Versez l’appareil à génoise sur la plaque et répartissez-la délicatement sur toute sa surface de façon homogène avec une spatule ou une maryse. Mettez au four pour 5 min environ (surveillez bien car vu son épaisseur, la génoise colorera très vite).

8

Retirez la plaque du four, versez quelques gouttes d’eau entre la plaque et la feuille de papier sulfurisé pour réaliser de la vapeur et aider à décoller la feuille de la génoise par la continuité. Placez la génoise et sa feuille sur une grille. Lorsqu’elle est froide, retournez-la sur le plan de travail, retirez délicatement la feuille de papier sulfurisé et ensuite découpez 2 cercles de 18 cm de ø en vous aidant des cercles à pâtisserie.

9

Terminez la crème en travaillant le beurre pommade. Fouettez doucement au batteur la crème refroidie et ensuite rajoutez le beurre pommade. Fouettez bien jusqu’à ce que la consistance soit homogène. Conservez la crème à température ambiante.

10

Rincez les fraises sous l’eau fraîche, équeutez-les et ensuite coupez-les en deux dans la longueur.

Le montage et le décor du fraisier :

Pantalon denim Blaise Hall
Pantalon denim Blaise Hall
Pantalon denim Blaise Hall
Pantalon denim Blaise Hall
Pantalon denim Blaise Hall
Pantalon denim Blaise Hall
Pantalon denim Blaise Hall
Pantalon denim Blaise Hall
Pantalon denim Blaise Hall

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Les réponses à vos interrogations sur notre composition culinaire de fraisier traditionnel :

Cercle à pâtisserie et rhodoïd

Le cercle sert à contenir l’entremets pour éviter qu’il ne s’effondre pendant le montage. Et pour éviter que la préparation ne colle au cercle, on recouvre l’intérieur du cercle d’une bande de rhodoïd rigide. Le cercle doit être suffisamment haut (en général 4,5 cm) pour contenir au minimum toute la hauteur des fraises. Si vous n’avez pas de rhodoïd, faites une bande de papier sulfurisé que vous déposerez aussi à l’intérieur du cercle. Vous pouvez légèrement humidifier l’intérieur du cercle avant de mettre le papier pour qu’il adhère mieux.

Nappage coulis de fruits, ou pâte pour l’amande ?

Un nappage au coulis est « largement plus frais et plus près du fruit » pour plusieurs, « la pâte d’amande c’est le goût de l’enfance » pour d’autres ! Le polémique fait rage, question de goût ! La littérature pâtissière nous apprend qu’en plus de ces deux possibilités, une 3ème finition est devenue traditionnel : une légère couche de meringue italienne apposée sur la dernière génoise.

Conseil de dégustation

Sortez le fraisier du réfrigérateur 20 min avant le service, il sera moins froid et plus savoureux. Sinon, la crème mousseline risque d’être trop figée.

Un peu pour l’histoire…

Les textes restent en l’occurence flous sur les origines du fraisier mais c’est en 1966 que Gaston Lenôtre commercialise son premier entremets aux fraises constitué d’une génoise imbibée au kirsch et d’une crème mousseline qu’il appelle alors Bagatelle. Il a la structure et le goût de notre fraisier actuel.

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