Fonduta d'asperges au parmesan

Les asperges sauvages sont souvent accompagnées de sauce au fromage dans la région du nord-ouest de l'Italie, le Piémont, où le chef Stefano Secchi du Rezdôra de New York trouve souvent l'inspiration. "Quand les asperges arrivent, il fait en règle générale d'autant plus froid la nuit, et la fonduta est agréable et réchauffante", explique Secchi. Dans cette variante pour l'une fonduta traditionnel, Secchi émulsionne la sauce en utilisant l'eau salée du blanchiment des asperges au lieu de la crème ou du beurre. La chaleur de l'eau cuit doucement les jaunes pour l'œufs et fait fondre le parmesan, formant une couverture riche et veloutée pour enrober vos légumes.

Ce dont vous aurez besoin

ChevronChevron

• Grand pot

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• Pinces

  13 $ sur Amazon

• Mixeur

  32 $ sur Amazon

• Spatule en silicone

  13 $ au marché BA

Ingrédients

4 portions

1

gros bouquet pour l'asperges, extrémités ligneuses coupées

3

grands jaunes pour l'œuf

3½

oz. Parmesan, finement râpé

3

à soupe. Huile pour l'olive vierge extra

Préparation

Phase 1

Cuire les asperges dans une grande casserole pour l'eau bouillante généreusement salée jusqu'à ce qu'elles soient vert foncé et simplement tendres, environ 30 secondes pour les tiges fines comme un crayon et jusqu'à 2½ minutes pour les tiges plus épaisses. À l'aide de pinces, transférer aussitôt les asperges dans un large récipient pour l'eau glacée; laisser reposer 30 secondes. Transférer dans un torchon et éponger; disposer sur un plateau. Mesurez 3 c. liquide de cuisson de la casserole et réserver dans un petit récipient.

Phase 2

Mélanger les jaunes pour l'œufs, le parmesan et l'huile dans un mélangeur à basse vitesse, en raclant les côtés au besoin, jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Augmenter la vitesse à haute et, avec le moteur en marche, arroser graduellement le liquide de cuisson chaud réservé; mélanger jusqu'à consistance lisse et émulsifiée. Verser aussitôt la fondue sur les asperges.

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