Le secret de nombreux bons pains est ce qu’on appelle une préférence, une section de la pâte qui fermente séparément (et durant plus de temps que) le reste des ingrédients. Une préférence augmente la résistance de votre pâte (améliorant sa structure finale de la mie) et contribue à l’arôme et à la saveur. Dans le bouqin de recettes New World Sourdough du boulanger Bryan Ford, la préférence est une entrée au levain; dans cette composition culinaire, cependant, sa préférence est le poolish à faible entretien – un mixe de farine, pour l’eau et de levure sèche active qui pousse durant la nuit. Mélangez le poolish avec plus de farine, pour l’eau et de levure, ainsi qu’une touche pour l’huile pour l’olive, de sucre et de sel et vous obtenez une pâte résistante et savoureuse qui peut être utilisée de nombreuses façons quasiment infinies. C’est un exemple où vous avez réellement besoin pour l’une balance de cuisine – Ford encourage tous les boulangers, en particulier les débutants, à en utiliser une. La pâte principale peut aussi être augmentée ou réduite selon les besoins. .