Orangettes au chocolat

Pour 4 personnes

Ustensiles

1 thermomètre de cuisson

Ingrédients

Pour les écorces pour l’orange :

300 g

Écorces d’oranges non traitées

Le sirop :

750 g

Sucre en poudre

125 g

Glucose liquide

Pour la couverture en chocolat :

100 g

Chocolat sombre pâtissier

Réalisation

1

Commencez cette composition culinaire pour l’orangettes au chocolat en blanchissant les écorces dans trois bains successifs d’eau bouillante légèrement salée : départ eau froide et ensuite à ébullition durant 1 min. Répétez l’opération en changeant l’eau à chaque fois.

2

Préparez le sirop en mélangeant ½ l d’eau et le sucre. Portez à ébullition, écumez si nécessaire. Rajoutez les écorces. Pochez à 95 °C durant 2 h. Incorporez le glucose. Faites frémir durant 15 min.

3

Retirez du feu et laissez refroidir totalement. Placez les écorces sur une grille et laissez sécher 24 h à température ambiante ou 2 h au four à 50 °C et ensuite 12 h à température ambiante.

4

Hachez le chocolat et ensuite faites fondre les 2/3 au bain-marie jusqu’à la température de 45 °C. Retirez du bain-marie, rajoutez le reste de chocolat et ensuite mélangez bien. Laissez refroidir le chocolat jusqu’à la température de 27 ou 28 °C. Remettez le chocolat dans le bain-marie (hors du feu) jusqu’à atteindre la température de 31 °C. Retirez du bain-marie.

5

Plongez les oranges dans le chocolat. Égouttez-les. Alignez-les sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez durcir à température ambiante.

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