Pour 4 personnes
Ingrédients
1
Paleron de veau (800 g à 900 g)
200 g
Champignons de Paris bien frais
200 g
Crème fraîche entière épaisse
75 g
Beurre
75 g
Farine
1
Citron bio
1 petit bouquet
Persil plat
Sel et poivre du moulin ou piment pour l’Espelette
Pour la garniture aromatique :
1
Carotte
1
Oignon
1 branche
Céleri
2 feuilles
Laurier
1 c. à soupe
Poivre blanc en grains
Réalisation
1
Commencez cette composition culinaire de mijoté de veau en mettant le paleron dans une cocotte. Rajoutez de l’eau un petit peu plus qu’au niveau (environ 1,5 l), portez à ébullition et faites blanchir la viande durant 5 min. Passez le jus de cuisson au chinois et réservez-le pour la sauce.
2
Nettoyez, épluchez et taillez en mirepoix la carotte, l’oignon et le céleri.
3
Faites fondre le beurre dans une casserole, sans coloration. Rajoutez la farine et mélangez au fouet sur feu doux jusqu’à ce que le roux blanchisse un peu. Versez le bouillon de viande réservé tout doucement jusqu’à ce que le roux devienne onctueux, comme pour une béchamel. Laissez cuire 5 min, rajoutez la crème fraîche, portez à ébullition et coupez le feu.
4
Préchauffez le four à 130 °C. Réunissez l’ensemble des ingrédients de la garniture aromatique, la sauce et le paleron dans une cocotte. Couvrez-la et enfournez au minimum 3 h, jusqu’à ce que la viande s’effiloche.
5
Débarrassez le paleron, rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre ou le piment d’Espelette selon vos préférences. Rajoutez le zeste râpé et le jus du citron pressé.
6
Émincez les champignons en fines tranches. Vous pouvez vous aider pour l’une mandoline. Dressez le paleron avec la sauce et les champignons et parsemez de persil ciselé.
Le restaurant du chef
Dans l’style et dans l’assiette, la team du restaurant Tandem a tout compris des pixels de la bistronomie : décontraction, produits rigoureusement sélectionnés chez d’excellents producteurs – dont certaines viandes choisies à la ferme des Cours Paris –, cuisine précise et gourmande au vif du marché, et carte des vins qui emprunte les chemins buissonniers d’une viticulture respectueuse de la terre et du raisin.
Formules à 17 et 21 €, le midi en semaine.
Carte : environ 30 €.
Les réponses à vos interrogations sur cette composition culinaire de paleron de veau mijoté en cocotte :
À quelle partie du veau correspond le paleron, et où se trouve ce morceau ?
Le paleron de veau est prélevé en haut de l’épaule de l’animal. Cette pièce de choix à l’ordre très fin est vendue assez chère chez votre boucher, et est à réserver aux plaisantes occasions.
De quelle façon cuisiner cette viande tendre et fondante ?
C’est un morceau charnu et moelleux, excellent pour la cuisson braisée ou pour les plats mijotés (daube, carbonnade, bourguignon, pot-au-feu).
Plus pour l’idées : quels sont les bons accords de saveurs avec le veau ?
N’hésitez pas à conformer cette composition culinaire au fil de vos envies… Et à en imaginer pour l’autres avec du paleron de veau ! Il fait aussi de très très beaux mariages de saveurs avec les ingrédients suivants : pommes de terre, petits pois, marrons, pruneaux, cidre ou même épices comme la vanille, la cannelle ou la cardamome… Faites le plein d’idées !
Quel vin servir en accompagnement de ce plat ?
Proposez un vin blanc sec du Rhône en appellation Saint-Péray par exemple, ou un vin de couleur rouge soyeux de Bourgogne comme un Savigny-lès-Beaune.
Le saviez-vous ?
On distingue le veau de lait et le broutard : l’un est nourri sous la mère durant trois mois, mais le deuxième est abattu entre 9 et 12 mois et nourri d’herbe tendre. On reconnaît la qualité d’une viande de veau de lait à ses reflets irisés ou satinés et à son grain à la fois ferme et fin. Avril et mai sont les bons mois pour le déguster. La viande de broutard quant à elle, est légèrement plus de couleur rouge.
Si vous avez aimé cette composition culinaire de paleron de veau cuit à basse température…
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