Piccata saumâtre, puckery, beurrée, mais avec des champignons légèrement dragués et dorés au lieu de poulet ou de veau. L’utilisation de deux types de matières grasses – l’huile et le beurre – est essentielle maintenant. Faites saisir les champignons dans l’huile à feu vif pour qu’ils soient bien croustillants et que leur saveur s’intensifie, et ensuite terminez la sauce avec quelques cuillères à soupe de beurre. La dernière touche de graisse douce et soyeuse complète la saveur terreuse des champignons, mais le jus de citron, les olives, les câpres et le persil rehaussent le tout.
Ce dont vous aurez besoin
ChevronChevron
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Grande poêle
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Presse-agrumes
7 $ sur Amazon
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Spatule en silicone
13 $ au marché BA
Ingrédients
4 portions
1
citron
4
à soupe. huile pour l’olive extra vierge, divisée
12
oz. champignons mélangés (tels que crimini, shiitake et/ou maitake), coupés ou déchirés en gros morceaux si nécessaire
1
c. farine tout usage ou fécule de maïs
Sel casher
1
épaisse échalote ou 1 petit oignon de couleur rouge, haché finement
3
gousses pour l’ail, tranchées finement
½
verre de vin blanc sec
½
tasse pour l’olives Castelvetrano ou autres, écrasées et dénoyautées
1
à soupe. câpres égouttés
2
à soupe. beurre non salé, coupé en morceaux
Poivre sombre fraichement moulu
Feuilles de persil aux tiges tendres (pour servir)
Préparation
Phase 1
À l’aide pour l’un couteau bien aiguisé, coupez le citron en rondelles très fines (visez à avoir environ 6 à 8 tranches fines); retirer les graines des rondelles. Réserver le morceau de citron restant.
Phase 2
Chauffer 3 c. huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Mélanger les champignons avec la farine dans un petit récipient, et ensuite cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants, de 6 à 8 minutes. Assaisonner de sel et transférer dans une grande assiette.
Phase 3
Ajouter 1 cuillère à soupe restante. huile dans la même poêle et réduire le feu à moyen. Cuire l’échalote, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elle ramollisse, 2 à 3 minutes. Ajouter l’ail et cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’il ramollisse et commence à dorer sur les abords, environ 4 minutes. Ajouter le vin, les olives, les câpres et les tranches de citron. Cuire, en remuant la casserole de temps en temps, jusqu’à ce que le vin soit en grande partie évaporé, environ 2 minutes. Ajouter le beurre et remuer la poêle continuellement jusqu’à ce que le beurre soit fondu et émulsionné dans la sauce. Pressez 1 cuillère à soupe. jus de citron du citron réservé. Goûter la sauce et assaisonner généreusement de sel et de quelques grains de poivre.
Phase 4
Remettre les champignons dans la poêle et cuire, en remuant et en ajoutant un peu pour l’eau pour détendre la sauce au besoin, jusqu’à ce qu’ils soient bien enrobés.
Phase 5
Garnir la piccata de champignons de persil juste avant de servir.
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