Porc Tamales Rojos

Porc Tamales Rojos

Si vous n’avez jamais fait de tamales de porc auparavant, le processus peut sembler intimidant les premiers jours. Mais comme l’explique Rick Martinez, contributeur de Bon Appétit, « si vous pouvez étaler du beurre de cacahuète sur une tranche de pain, vous pouvez faire des tamales. » De plus, nous promettons que l’effort en vaut la chandelle ; Les tamales faits maison sont bien meilleurs que ceux que vous trouverez sûrement emballés en magasin.

Il existe deux types de masa, une pâte composé de de maïs moulu nixtamalisé, au choix pour cette composition culinaire de tamale. L’une est la masa fraîche, qui offre la meilleure saveur et la meilleure texture et est accessible sur les marchés spécialisés ou les producteurs artisanaux qui broient le leur. L’autre est le masa instantané, qui est largement disponible et facile à modifier en pâte par vous-même. Vous pouvez le débusquer avec des cosses de maïs séchées dans les magasins/usines de tortillas, les sections internationales dans les grands magasins et en ligne. Quel que soit le masa que vous choisissez, assurez-vous de conserver une section de la purée de chili de la garniture de porc pour l’incorporer pour un petit peu plus de teinte et une saveur d’autant plus savoureuse à chaque bouchée.

Si vous préférez les tamales au poulet, Rick a aussi une composition culinaire pour eux. Et pour plus de conseils sur la façon de faire des tamales, regardez la vidéo de Rick.

Note de l’éditeur: Cette composition culinaire est initialement publiée le 16 décembre 2016.

Tous les produits présentés sur Bon Appétit sont sélectionnés indépendamment par nos éditeurs. Cependant, quand vous achetez quelque chose via les liens de vente au détail ci-dessous, nous gagnons une commission pour l’affiliation.

Ce dont vous aurez besoin

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  • Mortier et pilon

    19 $ sur Amazon

  • Mixeur

    30 $ sur Amazon

  • Four néerlandais

    90 $ sur Amazon

  • Spatule décalée

    9,99 $ sur Amazon

  • Règles de pâtisserie de menuisier pour l’automne, ensemble de 6

    20 $ chez Kitchen Jukebox

Ingrédients

Donne environ 30

Remplissage De Porc

1

à soupe de saindoux ou pour l’huile végétale

1

petit oignon, haché finement

5

gros piments ancho, tiges et graines enlevées

3

piments guajillo séchés, tiges et graines enlevées

2

piments morita

2

piments pasilla, tiges et graines enlevées

tasses de bouillon de poulet à faible teneur en sodium

1

cuillère à café de graines de coriandre

1

à soupe de graines de cumin

8

gousses pour l’ail, pelées

1

cuillère à café pour l’origan séché mexicain ou italien écrasé

1

bouqin pour l’épaule de porc désossée (boston butt), parée de gras, coupée en morceaux de 1 pouce

1

bouqin de poitrine de porc, coupée en morceaux de 1 pouce

1

feuille de laurier

2

à soupe de sel casher

1

à soupe de vinaigre de cidre de pommeUtiliser Fresh Masa

3

livres de masa de maïs frais grossièrement moulu pour les tamales (non préparés)

tasses plus 2 cuillères à soupe (ou plus) de saindoux, fondu

??

tasse de bouillon de poulet à faible teneur en sodium

1

à soupe de sel casherUtiliser Instant Dry Masa

tasses de farine de masa de maïs instantanée (comme le mixe de masa de maïs instantané Maseca Tamal)

2

tasses de bouillon de poulet maison ou de bouillon de poulet à faible teneur en sodium

tasses plus 2 cuillères à soupe de saindoux, fondu, et plus si nécessaire

1

à soupe de sel casher

cuillères à café de levure chimiqueAssemblage

30

cosses de maïs séchées (à partir pour l’un sac de 1 bouqin)

3

tasses (ou plus) de bouillon de poulet à faible teneur en sodium

Salsa fraîche et quartiers de lime (pour servir)Équipement spécial

Un moulin à épices ou un mortier et un pilon

Préparation

Remplissage De Porc

Phase 1

Chauffer le saindoux dans une grande casserole à feu moyen-vif. Cuire l’oignon, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit doré et ramolli, de 6 à 8 minutes. Ajouter les piments ancho, guajillo, morita et pasilla et le bouillon et porter à ébullition. Couvrir la casserole, retirer du feu et laisser reposer, en remuant de temps en temps, 30 minutes pour permettre aux piments de ramollir.

Phase 2

Durant ce temps, faire griller les graines de coriandre dans une petite poêle sèche à feu moyen, en remuant souvent et en ajoutant les graines de cumin durant les 30 dernières secondes, jusqu’à ce qu’elles soient parfumées, environ 2 minutes. Laisser refroidir; moudre finement au moulin à épices ou au mortier et au pilon.

Phase 3

Préchauffer le four à 250°. Transférer le mixe de chili dans un mélangeur ; pot de réserve. Ajouter les épices grillées moulues, l’ail et l’origan et réduire en purée jusqu’à consistance lisse, en ajoutant plus de bouillon si le mixe est trop épais ou ne se mixe pas, environ 2 minutes. Réserver ¼ tasse de purée pour le masa et réserver jusqu’au moment de l’utiliser. Mettre l’épaule de porc, la poitrine de porc, la feuille de laurier, le sel et le reste de la purée de chili (environ 1¾ tasse) dans la casserole réservée. Porter le mixe à ébullition, couvrir la casserole et transférer au four. Faire braiser le porc jusqu’à ce qu’il soit très tendre et qu’il se déchique facilement, 2 à 2 ½ heures. Laisser refroidir 15 minutes, et ensuite écumer le gras de la sauce; jeter la feuille de laurier.

Phase 4

À l’aide pour l’un pilon à pommes de terre ou pour l’une grande fourchette, écraser le porc dans la sauce jusqu’à ce que la viande soit effilochée et incorporée à la sauce. Incorporer le vinaigre; Laisser refroidir.

Phase 5

Transférer la garniture dans un contenant hermétique et réfrigérer jusqu’à ce que le porc soit froid et ferme, au minimum 3 heures.

Avancez : Le remplissage peut se réaliser 3 jours à l’avance. Gardez au frais.

Pour le masa frais

Phase 6

Mélanger la masa, le saindoux, le bouillon, le sel et la purée de piment réservée dans un large récipient avec vos mains jusqu’à ce qu’ils soient bien incorporés et que le mixe soit brillant et lisse, environ 4 minutes.

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Phase 7

Frappez le dessus du masa avec la paume de votre main, en tirant aussitôt votre main en arrière. Si le masa ne colle pas et que votre main est brillante, la pâte est prête. Si le masa colle, rajoutez encore 2 c. saindoux et pétrir jusqu’à incorporation; répéter le test de gifle. Si le masa colle forcément à votre main, répétez le processus jusqu’à ce que vous y arriviez (un autre 2 cuillères à soupe de saindoux devrait le faire).

Photo par Alex Lau

Pour Masa à séchage instantané

Phase 8

Mélanger la farine de maïs, le bouillon, le saindoux, le sel, la poudre à pâte et ¼ tasse de purée de chili réservée dans un large récipient avec vos mains jusqu’à ce que la pâte se rassemble. Continuez à pétrir jusqu’à ce que le mixe soit lisse et brillant, environ 4 minutes.

Phase 9

Frappez le dessus du masa avec la paume de votre main, en tirant aussitôt votre main en arrière ; si la pâte colle à votre main, rajoutez 2 c. plus de saindoux et pétrir pour incorporer. Répétez le test de gifle. Si le masa ne colle pas et que votre main est brillante, la pâte est prête. Si le masa colle, continuez de rajouter du saindoux 2 c. à la fois et répétez le test de gifle. Laisser reposer la pâte 30 minutes, à découvert, jusqu’à consistance du beurre pour l’arachide; il s’épaissira en se reposant.

Assemblée

Phase 10

Faire tremper les cosses dans un large récipient pour l’eau chaude jusqu’à ce qu’elles soient tendres et malléables, environ 15 minutes. À l’aide de vos mains, faites tourbillonner les enveloppes dans l’eau pour détacher les soies ou la saleté. Égoutter, rincer et secouer l’excès pour l’eau.

Phase 11

Placez une cosse sur une surface de travail et étirez doucement l’extrémité très large. Mesurez 5″ de très large, et ensuite arrachez l’excédent (tenez les restes, vous les utiliserez dans les semaines à venir). La largeur n’a pas besoin pour l’être exactement de 5″, mais si vous allez plus étroit, votre tamale peut ne pas couvrir le remplissage . Cette composition culinaire donne environ 30 tamales; préparez quelques cosses supplémentaires au cas où certaines se déchireraient.

Phase 12

Disposez la cosse de façon à ce que l’extrémité très large soit la plus près de vous. Cuillère 2 cuillères à soupe bombées. masa sur la cosse à environ 4″ du bas. À l’aide pour l’un couteau à mastic, pour l’une petite spatule décalée ou pour l’un couteau à beurre, étalez la masa en une couche fine et uniforme, couvrant la largeur de la cosse et environ 5″ sur la longueur de la cosse ; laisser l’extrémité étroite découverte. Si vous vous trompez, grattez simplement le masa et recommencez. Répéter avec le reste des cosses et du masa.

Photo par Alex Lau

Phase 13

En gardant l’extrémité très large la plus près de vous, placez 2 c. garniture de porc froid au centre du masa sur chaque enveloppe, formant une bûche qui descend au centre. Replier 1 arôme de la cosse sur la garniture, et ensuite replier l’autre arôme pour couvrir. En tenant la couture du tamale vers le haut, pliez l’extrémité étroite et pointue de l’enveloppe loin de vous et sous le tamale. Déposer sur une plaque à pâtisserie à rebords, joint vers le haut. Répéter avec les tamales restants.

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Disposer et cuire à la vapeur les tamales

Phase 14

Tapisser une grande casserole épaisse de restes de cosses. Froissez une grande feuille de papier pour l’aluminium pour former une boule de 3″ de diamètre. Placez la boule au centre du pot. En utilisant la boule comme support, placez les tamales à la verticale, avec l’extrémité repliée vers le bas et la couture vers le haut, autour de la boule ; cela prendra 4 à 7 tamales. Continuez à empiler les tamales autour de la boule, en les appuyant l’un contre l’autre. Versez le bouillon dans la casserole, en faisant attention de ne pas en mettre à l’intérieur (le bouillon doit arriver à environ ¾ » des côtés des tamales). Porter le liquide à ébullition à feu vif, et ensuite réduire le feu à moyen-doux. Couvrir la marmite et laisser mijoter les tamales, sans être dérangés, en ajoutant plus de bouillon au besoin pour maintenir un peu de liquide dans la marmite, 40 minutes.

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Phase 15

Retirer un tamale du pot; laisser refroidir 3 minutes. (Si vous ne le laissez pas reposer avant de vérifier, le masa collera à l’enveloppe et semblera gommeux.) Retirez l’enveloppe ; si masa colle à l’enveloppe, ce n’est pas prêt. Repliez soigneusement et remettez dans le pot. Cuire 5 minutes de plus; revérifier. Si l’enveloppe se décolle facilement, les tamales sont cuits. Retirer du feu, découvrir et laisser reposer 10 minutes avant de déballer. Servir avec de la salsa et des quartiers de lime pour presser.

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