Tarte au citron meringuée

Battez le sucre, le sel et 200 ml de farine dans un large bol. Rajoutez du beurre et, avec vos doigts, écrasez chaque morceau dans un disque fin. Prenez votre temps et ne vous sentez pas obligé de casser le beurre en morceaux d’autant plus petits. Versez un quart de tasse d'eau glacée sur la glace, en la dispersant le plus largement possible, et mélangez à l'aide d'une spatule en matière pour avoir un mixe homogène.

Retournez la pâte sur une surface et travaillez-la avec vos mains, en poussant et en aplatissant jusqu'à ce que la pâte reste bien en place quand vous la pressez dans la paume de la main, mais que des traînées de farine sèche restent visibles. Divisez la pâte en 2 portions.

Aplatir 1 portion de pâte en un disque de 8 "de diamètre. Couper en quartiers, empiler les morceaux les uns sur les autres et aplatir la pâte avec un rouleau à pâtisserie sur environ la moitié de sa hauteur initiale. À ce stade, la pâte doit tenir ensemble sans laisser sécher Utilisez un grattoir à table ou un large couteau pour nettoyer les restes de pâte collants de la superficie. Saupoudrez la superficie de farine, et ensuite saupoudrez le dessus de la pâte avec de la farine. Étalez jusqu'à ¼ "- Th "-thick round. Enroulez la pâte autour du rouleau à pâtisserie et transférez-la dans un moule à tarte standard de 9". Déployer dans un plat, et ensuite soulever les abords et laisser la pâte s'affaisser dans le plat. Coupez le porte-à-faux à 1 "(il y aura un certain excès). Pliez le porte-à-faux et sertissez à volonté. Couvrir et refroidir à très froid, au minimum 1 heure et jusqu'à 12 heures (couvrir hermétiquement si le refroidissement dure plus d'une heure). Répétez l'opération avec le reste de la pâte et un autre plat à tarte. Ou formez un disque épais de 1½ ", enveloppez-le dans du plastique et laissez-le refroidir jusqu'à 3 jours (ou congelez-le jusqu'à 1 mois).

Placez une grille au milieu du four. Préchauffer le four à 400 °. Étendez 2 feuilles de papier sulfurisé sur la pâte et remplissez-les de poids à tarte ou de haricots secs (ils doivent compléter le plat). Placez-les sur une plaque à pâtisserie à rebords doublée de papier d'aluminium (cela empêchera les gouttes de beurre de fumer dans votre four). Cuire au four jusqu'à ce que les abords soient dorés et que le fond soit opaque (soulevez soigneusement le parchemin pour le vérifier), 30 à 35 minutes. Retirer du four; réduire la température du four à 300 °. Soulevez le parchemin et les poids. Cuire jusqu'à ce que la croûte soit bruni uniformément, durant 10 à 15 minutes. Si vous faites cuire les deux croûtes, remettez le bouton du four à 400 ° et laissez le préchauffer; répéter avec le reste de la croûte.

Fouetter le sucre et la fécule de maïs dans une grande casserole. Ajouter les oeufs et les jaunes d'oeufs et fouetter vigoureusement, en veillant à pénétrer dans les coins du moule, jusqu'à ce qu'ils soient lisses et pâles. Incorporer le zeste et le jus de citron, le sel et 1 ½ tasse d'eau en fouettant.

Placez la casserole à feu moyen et laissez mijoter en fouettant souvent en vous assurant de bien pénétrer dans les coins de la casserole durant 8 à 10 minutes (le mixe doit bouillonner et épaissir). Réduire le feu et laisser mijoter en fouettant constamment durant 3 minutes. Laisser refroidir 5 minutes en fouettant chaque minute.

Ajouter le beurre à la garniture et fouetter jusqu'à ce qu'il soit fondu et entièrement incorporé. Grattez le remplissage dans la croûte de tarte; surface lisse. Refroidissez jusqu'à froid et définissez, au minimum 2 heures et jusqu'à 3 jours.

Combinez les blancs d'œufs, le sucre, le sel et la crème de tartre dans le bol d'un batteur sur socle ou dans un autre grand bol résistant à la chaleur; Disposer sur une grande casserole contenant 1 "d’eau frémissante (le bol ne doit pas toucher l’eau). Chauffer en remuant constamment jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que le mixe soit chaud au toucher, environ 4 minutes.

Disposer le bol sur le mélangeur équipé du fouet (ou utiliser un batteur électrique) et battre à vitesse moyenne-élevée jusqu'à ce que la meringue ait plus que triplé en volume et que les pointes moyennes soient environ 4 minutes. Transférer dans une poche à douille munie d’un gros embout rond (ou un sac en plastique refermable fera l'affaire – il suffit de couper un coin après le remplissage du sac). Verser la garniture sur la meringue et faire griller à la torche ou sous le gril.

Faire à l'avance: La tarte (sans meringue) peut être préparée 2 jours à l’avance. Conserver au frais.