Tartelettes de légumes de Provence au caillé de chèvre et herbes du jardin

Pour 8 personnes

Ustensiles

Mandoline
Poche à douille

Ingrédients

Pour la pâte au citron :

75 g

Beurre

15 g

Jaune pour l’oeuf

60 ml

Eau

5 g

Sucre

20 g

Pâte de citron confit

50 g

Farine

50 g

Maïzena

65 g

Poudre pour l’amande

2 g

Sel

1 g

Zeste de citron

Pour le caillé aux herbes :

300 g

Faisselle de chèvre

20 g

Herbes mélangées

10 ml

Jus de citron

30 ml

Huile pour l’olive

1 g

Piment pour l’Espelette

Pour les légumes :

1/2

Concombre

1

Courgette verte

1

Courgette jaune

100 g

Haricots verts

2

Betteraves chioggia

2

Fenouils

1

Radis blue meat

4

Carottes fanes

Mixe pour l’herbes aromatiques du jardin

Fleurs comestibles

Huile pour l’olive

Bouillon de légumes

Fleur de sel

Réalisation

1

Commencez cette composition culinaire de tartelettes de légumes de Provence en préparant la pâte au citron. Foisonnez le beurre pommade, le jaune pour l’oeuf et l’eau. Rajoutez le reste des ingrédients, et ensuite étalez sur une feuille de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm environ. Réservez au frais pour raffermir la pâte. Coupez la pâte de la forme souhaitée au couteau ou à l’aide pour l’un emporte-pièce de votre choix. Enfournez pour 12 min de cuisson dans un four préchauffé à 160°C, et ensuite laissez la pâte refroidir sur une grille.

2

Préparez le caillé aux herbes. La veille, égouttez la faisselle. Nettoyez et hachez les herbes finement. Mélangez le caillé égoutté avec les herbes, le jus de citron, l’huile pour l’olive, le piment et la fleur de sel.

3

Préparez les légumes. Taillez le concombre en bâtonnets en gardant la peau.  Taillez la moitié des courgettes en rondelles. Gardez le reste pour faire faire des copeaux crus à l’aide pour l’une mandoline. Équeutez et faites cuire les haricots dans une casserole pour l’eau frémissante salée (10-15 min). Égouttez et laissez refroidir. Coupez les betteraves en fines tranches à l’aide pour l’une mandoline. Déposez les copeaux dans un bol pour l’eau froide et réservez au frigo. Coupez 1 fenouil en 8. Faites le cuire avec un fond de bouillon de légumes (10-15 min). Coupez l’autre fenouil en tranches fines à la mandoline. Déposez les tranches de fenouil dans un bol pour l’eau glacée et réservez aussi au réfrigérateur. Épluchez le radis, et ensuite taillez-le en tranches fines à la mandoline. Épluchez les carottes. Coupez-les en 2 en gardant le haut avec les fanes.  Faites cuire le morceau du bas des carottes avec un fond de bouillon de légumes comme pour le fenouil (15-20 min). Taillez le haut de la carotte en fins copeaux à l’aide de la mandoline.  Effeuillez et hachez les herbes et les fanes.

4

Le dressage. Disposez le fond de pâte sur une assiette. À l’aide pour l’un poche à douille, dressez le caillé aux herbes sur le fond de pâte et ensuite disposez les légumes cuits et le concombre par-dessus. Dressez harmonieusement les copeaux de légumes crus sur la tarte, et terminez en ajoutant quelques herbes fraîches, des fleurs, un trait pour l’huile pour l’olive et un peu de fleur de sel.

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